Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Past- und UHT-Milch?

Roh-, Voll- und Magermilch – was ist was?

Diese drei Milchsorten unterscheiden sich durch den Grad der Verarbeitung und ihren Fettanteil. Rohmilch ist unbehandelte Milch. Sie hat einen natürlichen Fettanteil von 3.9 bis 4.2 Prozent. Magermilch wird aus Rohmilch hergestellt. Dazu wird die Fettschicht, der Rahm, mittels einer Zentrifuge abgeschöpft. Danach liegt der Fettanteil bei höchstens 0.5 Prozent. Vollmilch entsteht, wenn man der entrahmten Milch wieder Fett zusetzt. Standardisierte Vollmilch hat einen Fettgehalt von 3.5 Prozent.

Warum ist Milch weiss?

Das hängt mit dem Fett zusammen, das in winzigen Kügelchen in der Milch schwimmt. Trifft nun Licht auf diese Kügelchen, reflektieren sie es in alle Richtungen und von Fettkügelchen zu Fettkügelchen. Durch dieses Hin und Her vermischen sich die einzelnen Farbanteile des Lichts, und es erscheint uns weiss. Das heisst auch: Je mehr Fett in der Milch schwimmt, desto reiner ist das Weiss.

Was passiert bei der Pasteurisierung?

Dabei wird die Milch für maximal 30 Sekunden auf 72 bis 75°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt. Die Hitze tötet die meisten Keime und alle krankmachenden Bakterien ab. Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit der Milch: Ungeöffnet ist die pasteurisierte Milch bis zu zehn Tage im Kühlschrank haltbar. Erfunden hat das Verfahren der französische Chemiker Louis Pasteur (1822-1895), daher der Name.

Wofür steht UHT?

Für Ultra-Hoch-Temperatur. Bei diesem Verfahren wird die Milch für einige Sekunden auf 135 bis 155°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt. Danach ist sie keimfrei und bleibt so länger haltbar als pasteurisierte Milch. Ungeöffnet lässt sich die UHT-Milch bis zu zwölf Wochen ohne Kühlung aufbewahren. Nach dem Öffnen gehört sie ebenfalls in den Kühlschrank.

Was ist Homogenisieren?

Ein Verfahren, um die Fettkügelchen in der Milch gleichmässig – homogen – zu verteilen. Dazu werden sie durch feine Düsen gepresst und mechanisch verkleinert. Dies verhindert, dass sich eine Rahmschicht auf der Milch bildet. Lässt man nämlich Rohmilch länger stehen, steigt das Milchfett, der Rahm, an die Oberfläche.

Wie kommt Kondensmilch zu ihrem Namen?

Durch das Verdampfen («Kondensieren») von Wasser bei der Herstellung. Der Milch wird rund 60 Prozent des Wassers entzogen. Dies geschieht durch Erhitzen auf 85 bis 100°C und anschliessendes Eindicken durch Unterdruck bei 40 bis 80°C. Danach wird die Milch homogenisiert, abgefüllt und sterilisiert. Ungeöffnet ist sie bis zu zwölf Monate haltbar.

Was haben Molke und Buttermilch gemein?

Beides sind Nebenprodukte. Molke ist die gelb-grünliche Flüssigkeit, die nach der Gerinnung von Milch zu Käse anfällt. Buttermilch ist die fettarme Restmilch, die beim Schlagen von Rahm zu Butter entsteht.

Warum ist Bio-Milch teurer?

Weil die Milchbetriebe höhere Standards in der Tierhaltung und beim Umweltschutz einhalten. Um das Label «Bio Suisse» zu erhalten, müssen sie alle Betriebszweige biologisch bewirtschaften. Neben mehr Auslauf erhalten die Kühe nur Bio-Futter, das ohne chemische Pflanzenschutzmittel und synthetische Dünger angebaut wurde. Der überwiegende Teil des Futters muss aus Gras oder Heu bestehen. Jede Milch der Marke «Migros Bio» ist mit der Knospe von Bio Suisse ausgezeichnet.

Was ist «Wiesenmilch»?

Das ist Milch von Kühen, die unter anderem mehr Auslauf haben als konventionell gehaltene Tiere: Im Sommer sind sie an mindestens 26 Tagen im Monat auf einer Weide, im Winter dürfen sie an mindestens 13 Tagen nach draussen. Zudem besteht ihr Futter im Sommer hauptsächlich aus Gras von der Weide, im Winter aus Heu. Kraftfutter erhalten die Kühe nur wenig. Entwickelt wurde «Wiesenmilch» als Standard für nachhaltig produzierte Milch in der Schweiz von IP-Suisse (Schweizerische Vereinigung integriert produzierender Bauern und Bäuerinnen). Seit Juli 2021 werden alle Trinkmilchen in der Migros nach Vorgaben von IP-Suisse-Wiesenmilch produziert.

Was ist Laktose?

Laktose (oder Milchzucker) ist mit einem Anteil von knapp 5 Prozent der zweitgrösste Inhaltsstoff in der Rohmilch nach dem Wasser (rund 88 Prozent). Sie wird im Dünndarm aufgespalten. Dabei hilft ein Enzym: die Laktase. Bei Menschen mit einer Laktoseintoleranz herrscht ein Mangel an Laktase – sei es durch Vererbung oder eine Krankheit. Daher gelangt die Laktose unverdaut in den Dickdarm, wo ihn Bakterien vergären. Die Folge: Blähungen, Durchfall oder Krämpfe. Betroffene sollten auf laktosefreie Milch oder pflanzliche Milch-Alternativen zurückgreifen.

Was ist Sauermilch?

Eine dickflüssige Milch mit säuerlichem Geschmack. Sie entsteht durch die Zugabe von Bakterienkulturen zur pasteurisierten Milch. Innert drei bis sechs Stunden wandeln die Bakterien einen Teil der Laktose (Milchzucker) in Milchsäure um, die der Sauermilch den typischen Geschmack verleiht. Gleichzeitig flockt das Milcheiweiss aus, wodurch die Milch dickflüssig wird. Je nachdem, welche Bakterien eingesetzt werden, lassen sich unterschiedliche gesäuerte Milchprodukte herstellen, zum Beispiel Joghurt, Sauerrahm oder Kefir.

Ist Golden Milk besonders edel?

Edel ist vor allem der Geschmack. Bei Goldener Milch handelt es sich um ein traditionelles indisches Getränk. Dessen intensiv gelbe Farbe entsteht durch die Zugabe von Kurkuma zur Milch. Das Gewürz enthält den stark färbenden, goldgelben Wirkstoff Curcumin. Zu den weiteren Zutaten gehören Ingwer, Zimt und Honig. Golden Milk selber machen: Hier geht's zum Rezept

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