Un bicchiere di latte su sfondo azzurro

Intero, crudo, scremato, senza lattosio

Qual è la differenza tra latte pastorizzato e latte UHT?

Qual è il tuo preferito? Ti spieghiamo le differenze tra i singoli prodotti e anche perché il latte è bianco.

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Jörg Marquardt (Testo) / Getty Image (Foto)
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Latte crudo, intero e scremato: cosa li distingue?

Questi tre tipi di latte si differenziano per il grado di lavorazione e il contenuto di grassi. Il latte crudo è un latte non trattato, con un contenuto di grassi naturali tra il 3,9 e il 4,2%. Il latte scremato viene prodotto con il latte crudo. Lo strato di grasso, ovvero la panna, viene tolto con una centrifuga. Il suo tenore di grassi non supera quindi lo 0,5%. Il latte intero si ottiene riaggiungendo il grasso al latte scremato. Il latte intero standardizzato ha un contenuto di grassi del 3,5%.

Perché il latte è bianco?

Ciò è dovuto al grasso che galleggia nel latte sotto forma di minuscoli globuli. Quando la luce colpisce i globuli, essi riflettono in tutte le direzioni e anche tra loro. Questo movimento avanti e indietro fa sì che le singole componenti cromatiche della luce si mescolino apparendoci bianche. Ciò significa che più grasso contiene il latte, più puro e bianco è.

Cosa avviene durante la pastorizzazione?

Il latte viene riscaldato a 72–75 °C per un massimo di 30 secondi e poi immediatamente raffreddato. Il calore distrugge la maggior parte dei germi e tutti i batteri patogeni. Questo procedimento prolunga la durata di conservazione del latte: il latte pastorizzato non aperto si conserva in frigorifero fino a dieci giorni. La pastorizzazione è stata inventata dal chimico francese Louis Pasteur (1822–1895), dal quale deriva appunto il termine.

Cosa significa UHT?

UHT è l’acronimo inglese di “Ultra High Temperature”, ovvero “altissima temperatura”. Si tratta di un procedimento che porta il latte alla temperatura a 135–155 °C per qualche secondo e poi lo raffredda rapidamente. Si ottiene così un latte privo di germi con una durata di conservazione più lunga rispetto al latte pastorizzato. Non aperto il latte UHT si conserva fino a dodici settimane senza refrigerazione. Una volta aperto deve però essere conservato nel frigorifero.

Cos’è l’omogeneizzazione?

Si tratta di un'operazione per distribuire uniformemente, quindi in modo omogeneo, i globuli di grasso nel latte. A tal fine i globuli di grasso vengono pressati attraverso sottili ugelli e rimpiccioliti meccanicamente. Così facendo si evita la formazione di uno strato di panna sul latte. Se il latte crudo viene lasciato riposare a lungo, la panna sale in superficie.

A cosa deve il suo nome il latte condensato?

All'evaporazione (“condensazione”) dell’acqua durante la produzione. Grazie a questo procedimento evapora circa il 60% dell’acqua contenuta nel latte. La condensazione consiste nel riscaldare il latte 85–100 °C e nell'addensarlo poi sotto pressione a 40–80 °C. Successivamente il latte viene omogeneizzato, imbottigliato e sterilizzato. Non aperto si conserva fino a dodici mesi.

Cosa hanno in comune il siero di latte e il latticello?

Sono entrambi sottoprodotti. Il siero è il liquido di colore giallo-verde ottenuto dopo la cagliatura del latte nella produzione del formaggio. Il latticello invece è il latte residuo povero di grassi derivante dalla sbattitura della panna per la produzione del burro.

Perché il latte bio è più caro?

Perché le aziende lattiero-casearie devono rispettare standard più elevati in materia di allevamento e tutela dell’ambiente. Per ottenere il marchio “Bio Suisse”, tutti i settori aziendali devono essere gestiti in modo biologico. Oltre a dover garantire alle mucche la possibilità di uscire spesso all'aperto, gli animali vanno nutriti unicamente con foraggio biologico coltivato senza l'uso di pesticidi chimici né fertilizzanti sintetici. Il foraggio deve essere prevalentemente costituito da erba o fieno. Tutto il latte della marca “Migros Bio” reca il marchio della gemma Bio Suisse.

Cos’è il “latte di pascolo”?

Si tratta di latte di mucche che escono più spesso all'aria aperta rispetto agli animali allevati in modo convenzionale: in estate sono al pascolo per almeno 26 giorni al mese, mentre in inverno per almeno 13 giorni. Il loro foraggio è inoltre costituito principalmente da erba dei prati in estate e da fieno in inverno. Le mucche ricevono pochissimo foraggio concentrato. Il latte di pascolo è diventato lo standard per il latte prodotto in modo sostenibile in Svizzera da IP-Suisse (Associazione svizzera dei contadini che praticano la produzione integrata). Da luglio 2021, tutto il latte da bere della Migros viene prodotto nel rispetto degli standard IP-Suisse per il latte di pascolo.

Cos’è il lattosio?

Il lattosio (o zucchero del latte) rappresenta una percentuale del 5% circa ed è il secondo ingrediente per quantità del latte crudo dopo l’acqua (circa 88%). Questa sostanza viene scomposta nell’intestino tenue grazie all'azione di un enzima chiamato lattasi. Le persone intolleranti al lattosio hanno una carenza di lattasi, ereditata o causata da una malattia. Per questo motivo il lattosio arriva nell'intestino crasso non digerito dove i batteri lo fanno fermentare provocando flatulenza, diarrea o crampi. Le persone intolleranti al lattosio dovrebbero consumare latte senza lattosio o scegliere alternative vegetali.

Cos’è il latte acidulo?

Si tratta di un latte denso dal sapore acidulo. Viene prodotto aggiungendo colture batteriche al latte pastorizzato. Nel giro di tre–sei ore, i batteri trasformano parte del lattosio in acido lattico, che conferisce al latte acidulo il suo tipico sapore. Nel contempo le proteine del latte flocculano, rendendo il latte più denso. A seconda dei batteri utilizzati, è possibile produrre diversi latticini dal gusto acidulo come ad esempio lo yogurt, la panna acida e il kefir.

Il golden milk è un prodotto particolarmente raffinato?

È raffinato soprattutto il sapore. Il golden milk è una bevanda tradizionale indiana. Il caratteristico colore giallo intenso si ottiene aggiungendo la curcuma al latte. Questa spezia contiene la curcumina, un principio attivo di colore giallo oro altamente colorante. Gli altri ingredienti del golden milk sono lo zenzero, la cannella e il miele. Preparare il Golden Milk: cliccare qui per la ricetta

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