Qui nasce il cioccolato di Dubai della Migros

La macchina sferraglia e il profumo di cioccolato riempie il locale. Le palline di cioccolato cadono sul nastro trasportatore ogni quattro secondi, accompagnate da un clic. Nel laboratorio sulla Werkhofstrasse di Lucerna, la produzione di cioccolato è a pieno regime: la Confiserie Bachmann sta facendo per la MIgros 800'000 truffes "Schutzengeli" in stile Dubai.

Da ottobre il cioccolato di Dubai sta conquistando tutta la Svizzera. La peculiarità di questa creazione cioccolatiera è il ripieno: una crema di pistacchi verdi e capelli d'angelo, una pasta fillo fritta in olio.

Ripieno di Dubai con un tocco svizzero

Invece di tavolette di cioccolato, questa impresa a conduzione familiare di Lucerna produce per la Migros dei truffes. «La particolarità della nostra creazione è che sposa il gusto svizzero», spiega Raphael Bachmann, proprietario della Confiserie Bachmann AG.

Per questo il composto di pistacchi non viene amalgamato ai capelli d'angelo, ma i pistacchi vengono cosparsi sui truffes, che vengono poi avvolti da un altro strato di cioccolato. Due collaboratrici poi arrotondano di nuovo le palline a mano con pochi e sapienti gesti.

«Così garantiamo che le palline di cioccolato rimangano belle rotonde, altrimenti i truffes si presenterebbero con una sorta di piede di cioccolato», spiega Bachmann. In altre parole, senza questa procedura manuale il cioccolato colerebbe e formerebbe uno zoccolo. Altre due collaboratrici cospargono infine i pistacchi tritati sulle palline quasi finite.

A questo punto le palline vanno lasciate raffreddare, dopodiché vengono confezionate. Quattro collaboratori eseguono il controllo finale della qualità e impacchettano i truffes. In ogni confezione ce ne sono otto. Ogni pallina è incorniciata da due alette di cartone dorato, il marchio di fabbrica degli Schutzengeli Bachmann.

Un'altra peculiarità delle palline di cioccolato in stile Dubai è il ripieno di pistacchio: «È fatto con crema di pistacchi di alta qualità amalgamata con cialda tritata e col ripieno segreto dei nostri Schutzengeli», spiega Bachmann. La cialda aggiunta nel ripieno rende questi speciali truffes di Dubai più croccanti del normale cioccolato di Dubai.

Il risultato speciale di una macchina speciale

Adesso e per un periodo tra le quattro e le cinque settimane, Bachmann produce Schutzengeli per la Migros. Un totale di 100'000 scatole destinate alla vendita nelle filiali di tutta la Svizzera. Una produzione su larga scala di questo genere è possibile solo grazie a un nuovo tipo di macchina presente nella pur tradizionale pasticceria di Lucerna.

«Abbiamo lavorato quasi tre anni sulla messa a punto di questa macchina, costruita esclusivamente per la nostra produzione di Schutzengeli», spiega Bachmann. È in grado di cospargere efficacemente i truffes rotondi con trito di noci o, nel caso delle palline di Dubai, con capelli d'angelo.

La macchina però è diventata operativa solo sei mesi fa. Prima le palline di cioccolato venivano modellate e rivestite della copertura desiderata a mano. «Di conseguenza, la produzione di truffes era notevolmente inferiore», spiega Bachmann.

Un'altra sfida è stata l'approvvigionamento dei capelli d'angelo. Dopo il clamore suscitato dal cioccolato di Dubai, i prezzi della pasta fillo sono esplosi: se un anno fa un chilo costava circa un franco, oggi si aggira tra i 20 e i 30 franchi. «Fortunatamente, abbiamo un'ampia rete di fornitori», afferma Bachmann.

La pasticceria di Lucerna ha sviluppato i truffes a metà novembre e da allora sono stati un successo assoluto. I primi lotti erano già esauriti poche ore dopo il lancio: «Mai prima d'ora, nei nostri 127 anni di storia, il lancio di un prodotto ha avuto tanto successo quanto i nostri Schutzengeli in stile Dubai», continua Bachmann.

Cos'è il cioccolato di Dubai?