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Arbeitswelt
Marco Eisenlohr verarbeitet bei Micarna Fleisch zu Würsten und Steaks. Was er an seinem Beruf liebt und mit welchen Vorurteilen er als Schlachter zu kämpfen hat. 14 Fragen.
«Die Vielseitigkeit: Ich schneide nicht nur Fleisch und fülle Würste, sondern stelle auch die Gewürze zusammen und arbeite aktiv an der Entwicklung neuer Fleischprodukte mit. So habe ich beispielsweise eine Pizza- und Curry-Bratwurst entwickelt.»
«Viele Menschen haben immer noch das Bild vom Metzger in blutiger Schürze und Fleischerbeil in der Hand. Aber das ist ein veraltetes Bild. Heute tragen wir saubere weisse Kleidung. Neben der Fleischverarbeitung umfasst der Job auch die Planung der Produktion, die Qualitätssicherung und die Ausbildung von Lernenden.»
«Ja, es ist immer wieder Thema, dass ich Metzger bin. Bereits in der Schule konnten meine Mitschüler nicht verstehen, warum ich diesen Beruf erlernen möchte. Meine Schwiegermutter hat meiner Frau immer gesagt, sie solle ja keinen Metzger heiraten – sie hat es trotzdem getan. Mein 14-jähriger Sohn möchte nun ebenfalls Fleischfachmann lernen. Wie ich interessiert er sich sehr für das Handwerk.»
«Dass alle Teile des Tieres so gut wie möglich verwendet werden und möglichst wenig Verluste entstehen. Wichtig bei der Bearbeitung der Fleischstücke ist auch, dass besonders sorgfältig gearbeitet wird, damit beliebte Stücke wie das Filet unversehrt bleiben. Somit stellen wir sicher, dass nur die Stücke mit der besten Qualität in den Verkauf gelangen.»
«Gutes Fleisch riecht nicht schlecht. Zudem ist unser Arbeitsplatz in der Produktion immer gekühlt, damit das Fleisch seine Qualität beibehält. Es riecht also nicht nach viel.»
«Ganz ehrlich: Wurst! Denn bei einem guten Stück Fleisch kann man nicht viel falsch machen. Aber wer eine gute Wurst machen will, muss etwas können. Ich liebe es auch, Wurstkreationen von anderen Metzgern zu probieren.»
«Voressen und Geschnetzeltes kennen viele Leute nicht mehr – oder sie haben einfach keine Zeit, diese Gerichte zuzubereiten. Dabei sind beide Speisen sehr lecker, wenn sie richtig gemacht werden. Ich koche zu Hause sehr oft Voressen, und meine Kinder lieben es.»
«Da soll jede und jeder selbst entscheiden, es gibt kein Richtig oder Falsch. Wenn ich kein Fleisch essen will, dann greife ich auf Gemüse und Käse zurück.»
«Das gehört zum Metzgerberuf dazu. Geschlachtet habe ich das letzte Mal vor etwa 15 Jahren. Es war nicht so meins. Aber wenn wir Fleisch essen wollen, muss es ja irgendjemand machen.»
«Das finde ich sehr wichtig. Es sind Lebewesen, denen wir gut schauen müssen. Neben einem artgerechten Leben müssen die Tiere auch schonend und auf möglichst kurzen Strecken transportiert sowie umsichtig und fachgerecht geschlachtet werden.»
«Mein Grossonkel hatte eine Metzgerei. Als Kind habe ich dort jeden Freitag Würste gebraten und mir damit etwas Taschengeld dazuverdient. Da habe ich meine Leidenschaft für Fleisch entwickelt. Ich wollte wissen, woher es kommt und wie das Fleisch richtig verarbeitet wird. Als Jugendlicher habe ich dann die Lehre als Metzger gemacht.»
«Ja. Mit der Hand merke ich rasch, ob ein Stück Fleisch viel Fett enthält und ob es zart ist. Bei der Micarna wird jedes Teilstück kontrolliert, bevor es in die Verarbeitung kommt. Daher stimmt die Qualität immer.»
«Rindfleisch ist von Natur aus rot. Es hat damit zu tun, dass die Tiere Gras und Heu fressen. Das enthält Eisen und färbt das Fleisch dunkel ein. Bei Kälbern ist das Fleisch rosa, da sie nur Milch trinken.»
«Ich erkenne die Qualität des Fleisches an der Farbe. Je dunkler ein Stück Fleisch ist, desto älter ist es und desto öfter hat es Temperatur- und Lichtunterschiede erfahren. Da ich täglich mit Fleisch arbeite, erkenne ich das und kaufe nur sehr frisches Fleisch. Wenn beispielsweise Rindfleisch eine dunkelbraune Farbe hat, kaufe ich es nicht mehr.»
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