«Pour faire une bonne saucisse, il faut savoir y faire»

1. Quelle est la partie la plus agréable de votre métier?

«La polyvalence. Je ne me contente pas de couper la viande et de farcir les saucisses, j’assemble aussi les condiments et je participe activement au développement de nouveaux produits carnés. J’ai par exemple développé une saucisse à griller pizza et curry.»

2. Quels sont les préjugés auxquels vous êtes confronté?

«Beaucoup de gens ont encore l’image du boucher en tablier ensanglanté, brandissant son hachoir. Mais c’est une image dépassée. Aujourd’hui, nous portons des vêtements propres et blancs. Outre la transformation de la viande, le poste comprend également la planification de la production, l’assurance qualité et la formation des apprenti-es.»

3. Votre profession est-elle un sujet de discussion dans votre vie privée?

«Oui, on parle souvent du fait que je suis boucher. Déjà à l’école, mes camarades de classe ne comprenaient pas pourquoi je voulais apprendre ce métier. Ma belle-mère a toujours dit à ma femme de ne pas se marier avec un boucher... elle l’a quand même fait. Mon fils de 14 ans souhaite également apprendre le métier de boucher. Comme moi, il s’intéresse beaucoup à la profession.»

4. Quel est le plus grand défi de votre travail?

«Que toutes les parties de l’animal soient utilisées au mieux et qu’il y ait le moins de pertes possible. Il est également important, lors de la coupe des morceaux de viande, de travailler avec un soin particulier afin que les morceaux appréciés comme le filet restent intacts. Ainsi, nous nous assurons que seules des pièces de la meilleure qualité soient mises en vente.»

5. Comment gérez-vous les odeurs au travail?

«Une bonne viande ne sent pas mauvais. De plus, dans la production, notre lieu de travail est toujours réfrigéré afin que la viande conserve sa qualité. Elle n’a donc qu’une faible odeur.»

6. Quel type de viande préférez-vous manger?

«Sincèrement, la saucisse! Avec un bon morceau de viande, on ne peut pas faire grand-chose de faux. Mais pour faire une bonne saucisse, il faut savoir y faire. J’aime aussi goûter les saucisses créées par d’autres bouchers.»

7. Quelle est la viande que beaucoup ne connaissent pas, mais qui est particulièrement bonne?

«De nombreuses personnes ont oublié l’existence des ragoûts et des émincés, ou n’ont tout simplement pas le temps de préparer ces plats. Pourtant, ces deux plats sont délicieux lorsqu’ils sont préparés correctement. À la maison, je cuisine très souvent des ragoûts et mes enfants adorent ça.»

8. Que pensez-vous du végétarisme ou du véganisme?

«Chaque personne doit décider elle-même de ce qui lui convient. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise décision à cet égard. Quand je ne veux pas manger de viande, je me rabats sur les légumes et le fromage.»

9. Comment gérez-vous le fait de travailler avec des animaux morts?

«Cela fait partie du métier de boucher. La dernière fois que j’ai abattu un animal, c’était il y a environ 15 ans. Ce n’est pas vraiment mon truc. Mais si nous voulons manger de la viande, il faut bien que quelqu’un le fasse.»

10. Quel est votre point de vue sur le bien-être des animaux?

«Je trouve cela très important. Ce sont des êtres vivants, et nous devons nous en occuper correctement. En plus de vivre dans des conditions d’élevage conformes aux besoins de leur espèce, les animaux doivent être transportés avec ménagement, sur des distances aussi courtes que possible, et abattus avec précaution, dans les règles de l’art.»

11. Pourquoi avez-vous choisi ce métier?

«Mon grand-oncle avait une boucherie. Quand j’étais enfant, j’y faisais cuire des saucisses tous les vendredis pour me faire un peu d’argent de poche. C’est là que j’ai développé ma passion pour la viande. Je voulais savoir d’où celle-ci provenait et comment la travailler correctement. Puis, à l’adolescence, j’ai fait un apprentissage de boucher.»

12. Sentez-vous si la viande crue est tendre ou dure?

«Oui. Avec la main, je remarque rapidement si un morceau de viande contient beaucoup de graisse et s’il est tendre. Chez Micarna, chaque morceau est contrôlé avant d’être transformé. C’est pourquoi la qualité est toujours au rendez-vous.»

13. La viande rouge est-elle vraiment rouge ou le devient-elle?

«La viande de bœuf est naturellement rouge. Cela s’explique par le fait que les animaux mangent de l’herbe et du foin, qui contiennent du fer et donnent une couleur foncée à la viande. Chez les veaux, la viande est rose, car ils ne se nourrissent que de lait.»

14. Savez-vous distinguer la bonne viande de la mauvaise, dans un magasin?

«Je reconnais la qualité de la viande à sa couleur. Plus un morceau de viande est foncé, plus il est vieux et plus il a subi de différences de température et de lumière. Comme je travaille tous les jours avec de la viande, je reconnais ces caractéristiques et n’achète que de la viande très fraîche. Par exemple, si la viande de bœuf est de couleur brun foncé, je ne l’achète pas.»