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Wildkräuter

Darum gehören Brennnesseln & Co. auf deinen Teller

Unkraut? Von wegen! Wir sagen dir, wie du Wildkräuter sammelst – und feine Gerichte daraus zauberst.

Von
Marlies Seifert
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Der Frühling ist da, alles spriesst und wächst. Leider auch das Unkraut. Leider? «Brennnesseln und andere Wildkräuter sind wertvolle Nährstofflieferanten», sagt Andrea Fürer. An der Klubschule Migros führt sie Kursteilnehmer*innen in das A und O des Wildkräutersammelns ein. «Das Hauptziel unserer Wildkräuter-Spaziergänge ist es, aufzuzeigen, wie einfach das Sammeln ist», so Fürer.

Der richtige Ort

Alles beginne mit dem richtigen Ort. «Am besten startet man direkt vor der eigenen Haustür, denn dort kennt man sich aus», so Fürer. Wichtig sei, dass man sich von Hundespazierwegen und mit Pestiziden behandelten Flächen fernhalte. So landen besonders hochwertige, unverschmutzte Kräuter auf dem Teller.

Am besten behält man das Sammelrevier über das Jahr hinweg im Auge. «Es gibt überall Flecken, die man entdecken kann. Da wird sogar der Weg zum Bahnhof zum Abenteuer.» Nicht zuletzt könne man Wildkräuter im eigenen Garten ernten, anstatt sie zu roden oder mit dem Rasenmäher plattzumachen.

Das richtige Vorgehen

Zum Sammeln empfiehlt Fürer einen Korb oder eine Jutetasche. «Man darf nur das ernten, was man kennt. Und nicht mehr ernten, als man braucht.» Wer nur die Blätter einer Pflanze benötigt, zupft nur die Blätter ab, wer es auf die Blüten abgesehen hat, lässt den Rest der Blume stehen.

Zudem soll man nur für den Eigenbedarf sammeln und keine Spuren am Sammelort hinterlassen. Und ebenfalls wichtig: Unbedingt darauf achten, dass der Fortbestand der Pflanze gesichert ist und nicht einfach alles abernten, was man vorfindet.

Und danach?

Zuhause angekommen, werden die Blätter, wenn nötig, gewaschen und in der Salatschleuder getrocknet. Blüten werden vorsichtig abgetupft. «Wer vorhat, die Kräuter zu trocknen, sollte sie an einem möglichst sonnigen Tag sammeln, wenn der letzte Regen schon länger zurückliegt.» Du kannst Wildkräuter ausserdem – so wie andere Kräuter auch – haltbar machen, indem du sie einfrieren oder in Salz einlegst.

1. Brennnessel

Findet man: Von Frühling bis Herbst vor allem an Waldrändern.

Wie sammeln: Von unten nach oben zupfen und kräftig zugreifen, dann stechen die Nesselhaare weniger. Um sich komplett zu schützen, bietet sich das Tragen von Handschuhen an. Nach dem Kochen und Pürieren brennt die Brennnessel nicht mehr.

Verwenden: Wie Spinat. Wunderbar in Risotto oder Gratins oder als Suppe. Kann auch im Ofen zu Chips verarbeitet werden.

Pro-Tipp: Ab dem Sommer kann man auch die Brennnesselsamen sammeln. «Sie sehen aus wie kleine Nüsschen und können frisch gegessen werden», erklärt Fürer. Altenativ kannst du sie auch rösten oder trocknen und als Topping für Salate oder Müslis verwenden.

2. Löwenzahn

Findet man: Ganzjährig auf Wildwiesen

Wie sammeln: Grosse Mengen an Löwenzahl sind ein Anzeichen für überdüngte Kulturwiesen. Deshalb lieber auf Wildwiesen ernten, die sich nicht in ein gelbes Blütenmeer verwandeln.

Verwenden: Löwenzahnblätter und auch zarte -stängel kannst du prima als Salat verwenden, die Blüten kannst du zu Honig verarbeiten.

Pro-Tipp: Ernte die Blütenknospen, noch bevor sie aufgegangen sind. Du kannst sie dann entweder in Olivenöl mit Salz und Pfeffer anbraten und direkt vernaschen oder in Essig einlegen und «Löwenzahnkapern» daraus machen.

3. Gänseblümchen

Findet man: Von Frühling bis Herbst bei nicht allzu grosser Hitze auf kurzgemähten Wiesen und im Garten.

Wie sammeln: Nur die Blüten abzupfen oder die ganze Blume ernten – aber ohne die Wurzeln auszureissen.

Verwenden: Die essbaren Blüten verschönern roh verwendet jeden Salat oder Kräuterquark. Du kannst sie auch direkt aufs Butterbrot streuen. Frische oder getrocknete Gänseblümchen eignen sich auch gut für einen Kräutertee.

Pro-Tipp: Die Blüten ernten, wenn sie noch geschlossen sind und als Suppendeko verwenden. Überraschung: In der warmen Suppe gehen die Blüten auf!

4. Waldmeister

Findet man: Von April bis Mai und in Laubwäldern.

Wie sammeln: Du musst den Waldmeister kurz vor der Blüte ernten, dann enthält er die meisten Aromastoffe. Schneide die obersten fünf Zentimeter der Pflanze ab und lass die Stängel einen halben Tag antrocknen. Der Waldmeister entfaltet seinen Geschmack erst, wenn die Blätter welken.

Verwenden: Besonders für Desserts eignet sich das aromatische Kraut gut. Ein Klassiker ist Waldmeister-Pudding, aber du kannst auch Waldmeister-Glace zaubern. Wichtig: Wegen der darin enthaltenen Kumarine – können zu Kopfschmerzen führen – solltest du Waldmeister nur sparsam einsetzen.

Pro-Tipp: Waldmeister kannst du gut einsetzen, um Getränke zu aromatisieren. Gib zehn Zweige in einen Liter Weisswein, füge eine klein geschnittene Zitrone dazu. Eine Stunde einziehen lassen, mit einer Flasche Mineralwasser auffüllen – und du hast eine erfrischende Bowle. Auch zum Sirupmachen eignet sich das Kraut.

5. Wiesenschaumkraut

Findet man: Von März bis Juni auf feuchten Wiesen und in Laubmischwäldern

Wie sammeln: Gut zu erkennen ist das Wiesenschaumkraut, wenn seine lila Blüten zu leuchten beginnen. Sie haben eine leichte Schärfe, die an Kresse erinnert. Geübte Sammlerinnen und Sammler erkennen das Kraut schon vor der Blüte und ernten seine zarten Blätter.

Verwenden: Die hübschen Blüten verleihen jedem Dip das gewisse Etwas. Auch selbst gemachte Kräuterbutter oder Salatsaucen bekommen dank dem Kraut einen kleinen Kick.

Pro-Tipp: Bis im Spätsommer reifen die Samen des Wiesenschaumkrauts aus. Sie können frisch oder getrocknet als Pfefferersatz verwendet werden.

6. Giersch

Findet man: Von März bis September am Waldrand oder im eigenen Garten.

Wie sammeln: Giersch wird auch gerne als Gärtnerschreck bezeichnet: Einmal da, geht er so schnell nicht mehr weg. Da gibt es nur eine Lösung: essen! Die Blätter schmecken im März und April besonders gut, wenn sie noch ganz jung sind. Erkennbar sind sie an ihrer leuchtend grünen Farbe.

Verwenden: Als Alternative zu Petersilie in Salaten oder auch zerkleinert in Smoothies und Pesto. Giersch lässt sich auch in grösseren Mengen sammeln und dann wie Spinat verwenden – etwas angedünstet oder in einer Quiche. Sind die Blätter schon älter, können sie als Gewürz verwendet werden.

Pro-Tipp: Achtung, der Giersch hat giftige Verwandte! Ein wichtiges Erkennungsmerkmal ist der dreikantige Blattstiel. Diesen erkennst du gut, wenn du ihn zwischen deinen Fingern hin- und herrollst.

Das musst du sonst noch wissen

Zuhause angekommen, werden die Blätter, wenn nötig, gewaschen und in der Salatschleuder getrocknet. Blüten werden vorsichtig abgetupft. «Wer vorhat, die Kräuter zu trocknen, sollte sie an einem möglichst sonnigen Tag sammeln, wenn der letzte Regen schon länger zurückliegt.»

Auf den Geschmack gekommen? Hier findest du weitere Wildkräuter-Tipps für Fortgeschrittene.

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