Orties et compagnie dans nos assiettes

Le printemps est là, les plantes sortent de terre et se développent. Malheureusement, les mauvaises herbes aussi. Malheureusement? «Les orties et d’autres herbes sauvages sont de précieuses sources de nutriments», indique Andrea Fürer. À l’École-club Migros, elle enseigne à ses élèves l’art de la cueillette des herbes sauvages. «L’objectif principal de nos balades «herbes sauvages» est de montrer à quel point la cueillette est facile», précise Andrea Fürer.

Le bon endroit

Tout commence par le bon endroit. «Le mieux, c’est de démarrer directement devant chez soi parce qu’on y est en terrain connu», explique Andrea Fürer. L’important est de se tenir éloigné des itinéraires de promenade des chiens et des espaces traités avec des pesticides. On s’assure ainsi de mettre dans nos assiettes des herbes sauvages qui ne soient pas dénaturées.

L’idéal étant de garder à l’œil l’espace de cueillette tout au long de l’année. «On peut découvrir des endroits partout. Même le chemin jusqu’à la gare peut devenir une aventure.» Surtout, on peut récolter des herbes sauvages dans son jardin au lieu de les déraciner ou de les déchiqueter avec la tondeuse.

La bonne démarche

Pour la cueillette, Andrea Fürer recommande de s’équiper d’un panier ou d’un sac en jute. «Il ne faut cueillir ce que l’on connaît. Et ne pas récolter plus que ce qu’il nous faut.» Si l’on n’a besoin que des feuilles d’une plante, on n’arrache que les feuilles, si l’on ne veut que les pétales, on laisse le reste de la fleur.

De plus, il faut uniquement cueillir pour ses propres besoins et ne laisser aucune trace sur le lieu de la cueillette. Il est également important de veiller à la subsistance de la plante et de ne pas simplement arracher tout ce que l’on trouve.

Et après?

De retour chez soi, il convient, si nécessaire, de nettoyer les feuilles et de les sécher dans l’essoreuse à salade. Les fleurs doivent être prélevées délicatement. «Si l’on prévoit de sécher les herbes, il est préférable de les cueillir par un temps ensoleillé, après plusieurs jours sans pluie.» Il est également possible de les conserver en procédant comme pour les autres plantes, c’est-à-dire en les congelant ou en les recouvrant de sel.

1. Orties

Période et lieu: du printemps à l’automne, surtout en lisière de forêt.

Cueillette: cueillir du bas vers le haut et saisir vigoureusement, ainsi les poils urticants piquent moins. Le port de gants est conseillé pour une protection optimale. Une fois cuisinées et réduites en purée, les orties ne piquent plus.

Utilisation: comme les épinards. Les orties font merveille en risotto, en gratin ou en soupe. Elles peuvent aussi être préparées en chips au four.

Conseil de pro: dès l’été, on peut cueillir les graines d’orties. «Elles ressemblent à de petites noisettes et peuvent être mangées fraîches», explique Andrea Fürer. On peut également les griller ou les faire sécher et les utiliser comme garniture pour les salades ou les mueslis.

2. Dent-de-lion

Période et lieu: toute l’année dans les prairies sauvages.

Cueillette: les grandes quantités de dent-de-lion sont le signe de prairies cultivées saturées d’engrais. Mieux vaut donc cueillir la plante dans une prairie qui ne ressemble pas à un océan de fleurs jaunes.

Utilisation: les feuilles et les tiges tendres sont excellentes en salade, tandis que les fleurs donnent du bon miel.

Conseil de pro: on peut cueillir les boutons des fleurs avant même qu’elles ne s’ouvrent. Il suffit alors de les saisir dans de l’huile d’olive avec du sel et du poivre pour une dégustation directe ou de les faire mariner dans du vinaigre pour en faire des «câpres de dent-de-lion».

3. Pâquerettes

Période et lieu: du printemps à l’automne quand la chaleur n’est pas trop forte, dans des prairies tondues et dans le jardin.

Cueillette: prélever uniquement la fleur ou cueillir toute la plante mais sans la déraciner.

Utilisation: utiliser les fleurs comestibles crues pour sublimer salades ou sérés aux herbes. On peut aussi les parsemer directement sur une tartine au beurre. Fraîches ou séchées, les pâquerettes se prêtent aussi à la préparation d’une infusion aux herbes.

Conseil de pro: cueillir les fleurs encore fermées et les utiliser pour décorer une soupe. Surprise: les fleurs s’ouvrent dans la soupe chaude!

4. Aspérules

Période et lieu: d’avril à mai et dans les forêts de feuillus.

Cueillette: l’aspérule se cueille juste avant la floraison, lorsqu’elle renferme le plus de substances aromatiques. On coupe les cinq premiers centimètres de la plante et laisse les tiges sécher une demi-journée. La saveur de l’aspérule ne se déploie que lorsque les feuilles fanent.

Utilisation: cette herbe aromatique fait particulièrement merveille dans des desserts. Le pudding à l’aspérule est un classique, mais la glace à l’aspéruleest aussi un délice. Important: en raison de la présence de coumarine – qui peut provoquer des maux de tête – dans cette plante, l’aspérule doit être employée avec parcimonie.

Conseil de pro: utiliser l’aspérule pour aromatiser des boissons. Pour ce faire, placer dix brins dans un litre de vin blanc et ajouter un citron coupé en petits morceaux. Laisser reposer une heure et verser dans une bouteille d’eau minérale. Et voilà, on obtient un punch rafraîchissant. L’aspérule convient également pour la préparation de sirop.

5. Cardamine des prés

Période et lieu: de mars à juin dans les prairies humides et les forêts mixtes de feuillus.

Cueillette: la cardamine des prés est facile à reconnaître grâce à ses fleurs mauves. Leur saveur légèrement piquante rappelle le cresson. Les personnes les plus expérimentées reconnaissent l’herbe avant même sa floraison et cueillent ses feuilles tendres.

Utilisation: la cardamine des prés est idéale dans des dips. Ses jolies fleurs apportent un petit plus qui fait la différence. Elles subliment aussi un beurre aux herbes ou des sauces à salade maison.

Conseil de pro: les graines de cardamine des prés mûrissent jusqu’à la fin de l’été. Elles peuvent être utilisées fraîches ou séchées et remplacent ainsi le poivre.

6. Égopodes

Période et lieu: de mars à septembre en lisière de forêt ou dans son propre jardin.

Cueillette: une fois que l’égopode, ou herbe aux goutteux, est installé, il est difficile de s’en débarrasser. Il n’y a donc qu’une seule solution: le consommer! Les feuilles sont particulièrement savoureuses en mars et avril, lorsqu’elles sont encore jeunes. On les reconnaît à leur couleur vert vif.

Utilisation: utiliser comme alternative au persil dans des salades. On peut aussi les détailler en petits morceaux pour les intégrer à des smoothies ou du pesto. L’égopode peut également être récolté en grande quantité et cuisiné comme des épinards, légèrement cuit à la vapeur ou dans une quiche. Les feuilles plus anciennes peuvent être utilisées comme condiment.

Conseil de pro: attention, l’égopode a des cousins toxiques! Il se reconnaît à son pétiole triangulaire, que l’on peut facilement identifier en le faisant rouler entre vos doigts.

À noter également

De retour chez soi, il convient, si nécessaire, de nettoyer les feuilles et de les sécher dans l’essoreuse à salade. Les fleurs doivent être prélevées délicatement. «Si l’on prévoit de sécher les herbes, il est préférable de les cueillir par un temps ensoleillé, après plusieurs jours sans pluie.»