Das kleine Einmach-Einmaleins

Die Grundlagen

Du hast verschiedene Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen. Beim Einmachen werden die Lebensmittel erhitzt, bevor sie ins Glas kommen. «Dies ist der wesentliche Unterschied zum Einkochen, bei dem die Lebensmittel in ein Glas gegeben und erst dann im Wasserbad erhitzt werden», erklärt Expertin Iris Penna von der Klubschule Migros (hier geht’s zu den passenden Kursen).

Einmachen geht einfacher und schneller als Einkochen. Dafür ist Eingekochtes länger haltbar – bis zu einem Jahr. Eingemachtes solltest du innerhalb von sechs Monaten verzehren. Beim Einlegen wiederum müssen die Zutaten nicht einmal gekocht werden. Du kannst sie in Salz- beziehungsweise Salzlake, Essig oder Öl einlegen. Die Zutaten bleiben dann ein bis zwei Wochen haltbar. Ein einfaches Rezept für Zuchhetti-Pickles findest du hier.

Profitipp: Auch Eingemachtes oder Eingelegtes kannst du länger haltbar machen, indem du es im Wasserbad sterilisierst. Weitere Infos dazu unten.

Zum Einmachen oder Einlegen eignen sich viele Zutaten – jedoch sollten sie frisch sein.

Die Zutaten

Auch wenn es noch so verlockend ist: Du solltest fürs Haltbarmachen nicht die ohnehin schon angedrückten Tomaten oder Kirschen verwendend. Natürlich würden die Unebenheiten im Glas weniger auffallen, aber: «Sind Früchte und Gemüse nicht einwandfrei, wirkt sich dies negativ auf die Haltbarkeit aus», warnt die Expertin.

Deshalb unbedingt nur einwandfreie Produkte ohne Druckstellen oder Fäulnis verwenden. Zum Einlegen in Salzlake, Essig oder Öl kannst du zum Beispiel Käse, Knoblauchzehen, kleine Zwiebeln oder getrocknete Tomaten verwenden. Zum Heisseinfüllen eignen Chutneys, Konfitüren, Sugo oder Kompotte.

Profitipp: Verwende nur getrocknete Kräuter. «Sobald Wasser im Spiel ist, verringert sich die Haltbarkeit», erklärt Penna.

Die Gläser

Egal für welche Konservierungsform du dich entscheidest, «bitte keine alten Gläser von irgendwelchen Lebensmitteln verwenden, die man noch zu Hause rumliegen», so Iris Penna. Der Grund: «Die Deckel von Einmachgläsern sind speziell so gefertigt, dass sich beim Abkühlen des Inhalts ein Vakuum bildet.» Nur so ist das Glas luftdicht verschlossen – und die Ware bleibt haltbar.

Gläser, Dichtungsgummiringe und Deckel sollten vor dem Gebrauch mindestens 5 Minuten ausgekocht werden und müssen danach an der Luft austrocknen. So kann möglichst sauber gearbeitet werden.

Profitipp: Das Glas nach dem Einfüllen sofort zuschrauben und auf den Kopf stellen. So werden allfällige Keime und Bakterien im Deckel abgetötet.

Einmachgläser sind so gefertigt, dass sich darin beim Abkühlen des Inhalts ein Vakuum bilden kann.

Das Vorgehen

Als Alternative zum Einkochen auf dem Herd empfiehlt Iris Penna den Ofen: Vorheizen auf 200 Grad, auf die unterste Rille ein tiefes Blech mit Wasser befüllen, dann die geschlossenen Einmachgläser darauf stellen.

«Die Gläser bleiben so lange im heissen Ofen lassen, bis sich im Inneren der Gläser Bläschen bilden. Das bedeutet, dass sie über 100 Grad erhitzt sind», erklärt Penna. Nun den Ofen ausschalten und die Gläser für mindestens 90 Minuten im Ofen lassen. Eine Nacht abkühlen lassen und erst dann lagern.

Profitipp: Nach vollständigem Abkühlen kannst du das Vakuum überprüfen: Wenn sich die Deckelmitte leicht nach unten wölbt, hats geklappt. Während dem Abkühlen können die Deckel laut Knacken – auch daran erkennst du, ob ein Vakuum entstanden ist.