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Conserver des aliments

Le petit a b c des conserves

Sauce tomate, courgettes au vinaigre ou confiture de fraises: la saison des conserves est ouverte! Vous n’en avez jamais fait? Nous vous en expliquons les bases

De
Marlies Seifert
Date
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Conseil

Les principes de base

Plusieurs possibilités s’offrent à vous pour conserver des aliments. Quand on fait des conserves pasteurisées, on chauffe les aliments avant de les mettre dans des pots en verre. «C’est la grande différence avec la stérilisation, pour laquelle on place les produits dans un bocal avant de les chauffer au bain-marie,» précise l’experte Iris Penna, de l’École-club Migros (cliquez ici pour consulter les cours correspondants).

La pasteurisation est plus facile et plus rapide que la stérilisation. En revanche, les produits stérilisés se conservent plus longtemps, jusqu’à un an. Les produits pasteurisés doivent être consommés dans les six mois. Dans le cas des conserves dans un liquide, il n’est même pas nécessaire de chauffer les aliments. Vous pouvez les recouvrir de sel ou les plonger dans de la saumure, du vinaigre ou de l’huile. Les produits se conserveront ainsi une à deux semaines. Retrouvez ici une recette simple de courgettes à l’aigre-doux.

Le conseil pro: vous pouvez prolonger la durée de conservation des aliments pasteurisés ou dans un liquide en les stérilisant au bain-marie. Nous en parlons plus en détails ci-dessous.

Beaucoup d’aliments se prêtent à la pasteurisation ou à la conservation dans un liquide, à condition qu’ils soient bien frais.


Les ingrédients

Même si c’est très tentant, pour faire des conserves, il ne faut surtout pas utiliser des tomates ou des cerises abîmées. Évidemment, en bocal, ces irrégularités se remarqueront moins, mais attention: «Si vos fruits et vos légumes ne sont pas impeccables, ils se conserveront moins bien», prévient l’experte.

Utilisez uniquement de beaux produits, qui n’ont pas de trace d’impact ni de pourriture. Avec de la saumure, du vinaigre ou de l’huile, vous pouvez, par exemple, conserver du fromage, des gousses d’ail, de petits oignons ou des tomates séchées. Le remplissage à chaud est tout indiqué pour les chutneys, les confitures, la sauce tomate ou les compotes.

Le conseil pro: utilisez uniquement des herbes séchées. «Dès qu’il y a de l’eau, la durée de conservation diminue», explique Iris Penna.


Les bocaux

Quelle que soit la méthode de conservation que vous choisirez, «je vous en prie, ne vous servez pas de vieux pots alimentaires qui traînent dans la maison», plaide Iris Penna. Pourquoi? «Parce que les couvercles de pasteurisation sont conçus pour créer un vide lorsque le contenu refroidit.» C’est la seule solution pour fermer un pot hermétiquement… et conserver des aliments.

Avant utilisation, il faut ébouillanter les bocaux, les joints en caoutchouc et les couvercles pendant au moins 5 minutes, puis les faire sécher à l’air libre. Une mesure importante pour respecter une hygiène optimale.

Le conseil de pro: immédiatement après avoir rempli le pot, vissez le couvercle et posez le pot à l’envers. Les éventuels germes et bactéries qui resteraient dans le couvercle seront ainsi éliminés.

Les bocaux de pasteurisation sont conçus de manière à former un vide lorsque leur contenu refroidit.


La procédure

Iris Penna conseille une alternative à la plaque de cuisson pour stériliser vos conserves: le four. Préchauffez-le à 200 degrés, installez une plaque profonde remplie d’eau au niveau le plus bas, puis placez-y les bocaux fermés.

«Laissez les bocaux dans le four allumé jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent à l’intérieur. C’est le signe qu’ils ont dépassé les 100 degrés», précise Iris Penna. Éteignez votre four et laissez les bocaux au chaud pendant au moins 90 minutes. Laissez refroidir une nuit avant de ranger vos conserves.

Le conseil pro: une fois les conserves parfaitement refroidies, vérifiez que le vide s’est bien fait. Si le centre du couvercle s’est légèrement abaissé, c’est réussi. À l’étape du refroidissement, les couvercles peuvent émettre un fort bruit de claquement: c’est un autre signe que le vide s’est fait.

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