Du brocoli sur la fourchette

Perception du goût

Peut-on apprendre à aimer le brocoli ou la coriandre?

Yvonne Denoth est experte sensorielle. Son travail consiste à tester des aliments pour Migros. Dans cet entretien, elle explique comment fonctionne le goût et comment apprendre à apprécier certains aliments qui nous rebutent au premier abord.

De
Barbara Scherer
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Interview

Je n’aime pas le brocoli, puis-je y remédier?

En fait, oui, car le sens du goût peut évoluer. Si l’on veut apprendre à apprécier un aliment, il faut toujours le goûter – de préférence préparé de différentes manières. De plus, il est préférable de goûter la nourriture dans un autre contexte. L’idéal est de goûter le brocoli lors d’un dîner convivial avec des amis: vous associerez ainsi le goût à une expérience positive. Cela peut aider à rendre le légume plus savoureux.

Est-ce que cela fonctionne pour tous les aliments que je n’aime pas?

Oui, en théorie. Il existe cependant des prédispositions génétiques à la perception du goût. Par exemple, certaines personnes perçoivent plus intensément l’amertume et ne peuvent donc presque pas manger d’aliments amers comme les asperges. 

En tant qu’experte sensorielle, quel est le goût du brocoli pour vous?

Je perçois les aliments avec tous mes sens. À quoi ressemble un aliment, quelle est sa texture, son odeur et quel est son goût? Un bon brocoli est doux et légèrement sucré. Lorsqu’il est trop mûr, il devient un peu amer. Le brocoli frais doit être croquant et les bouquets doivent avoir une structure fine.

Toutes les personnes peuvent-elles apprendre à mieux apprécier un aliment?

Oui, tant qu’elles n’ont aucune défaillance génétique. Pour cela, il faut goûter le plus grand nombre possible d’aliments différents. Cela nous permet de découvrir différents arômes et d’exercer notre sens du goût.

Comment fonctionne exactement le sens du goût?

Toute la langue est parsemée de ce que l’on appelle les papilles gustatives. Celles-ci perçoivent le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’umami. De plus, nous avons un nerf qui relie le cerveau à différentes zones du crâne qui détecte les picotements et l’aigreur. Cependant, nous ne goûtons pas seulement avec la langue, nous utilisons aussi notre nez: lorsque nous mâchons des aliments, cela libère des arômes, que nous sentons avec le nez.

Donc, toutes les personnes ont le même goût?

Oui, les saveurs de base ont toutes un goût sur la langue – dans la mesure où il n’y a pas d’anomalie génétique ou de maladie. Mais chacun a sa perception du goût, c’est pourquoi tout le monde n’aime pas les mêmes choses. 

Le mieux est que les parents proposent sans cesse des légumes et en mélangent de petites quantités à la nourriture habituelle.

Yvonne Denoth

Qu’est-ce qui altère le sens du goût?

Les rhumes entraînent temporairement une perte de goût, car les arômes ne peuvent plus être sentis lorsque le nez est bouché. Le tabac et la consommation de café ont également un impact négatif à court terme sur le sens du goût. De plus, avec l’âge, les papilles gustatives déclinent et les aliments ont alors un goût moins intense. 

Quand le sens du goût se développe-t-il?

Au stade embryonnaire, dans le ventre de la mère. Les bébés reconnaissent ce que leur mère mange grâce au liquide amniotique.

Une mère peut-elle influencer le goût de son bébé? 

Selon certaines études, si une mère mange beaucoup de légumes verts, son bébé aimera également en manger plus tard. Les enfants assimilent également certains arômes grâce au lait maternel. Cependant, le lait est plutôt sucré, ce qui expliquerait pourquoi les enfants préfèrent très tôt les aliments sucrés.

Et beaucoup d’enfants n’aiment pas les légumes ...

En effet, les enfants perçoivent davantage les substances amères que les adultes. De même, les enfants n’aiment pas trop certaines consistances, comme les champignons spongieux ou les haricots farineux.  Mais c’est une question d’habitude: plus les enfants mangent un aliment, plus ils s’y habituent. Le mieux est que les parents proposent sans cesse des légumes et en mélangent de petites quantités à la nourriture habituelle.

Que conseillez-vous aux adultes qui souhaitent manger plus sainement, mais qui ont du mal à apprécier le goût des légumes et des fruits?

Le mieux est de goûter les légumes mal-aimés dans différents plats typiques d’un pays. Peut-être que le brocoli sera meilleur avec un peu de sauce soja qu’avec une épaisse sauce à la crème? Autre solution: associer des aliments «sains» à son plat préféré: la prochaine fois, mettez donc quelques rondelles de courgette sur votre pizza. Je conseille aussi de cuisiner avec des légumes et des fruits frais, car leur texture est plus croquante.

Faut-il tout aimer?

Non, je ne pense pas. Nous avons la chance d’avoir suffisamment de choix en matière d’alimentation. Il est bien sûr important de manger des légumes et des fruits pour une alimentation équilibrée.

Quels sont les aliments que vous n’aimez pas trop?

En fait, il y en a très peu. Mais je n’aime pas particulièrement les épinards à la crème surgelés. Je les trouve trop pâteux et l’assaisonnement ne me convient pas. Mais si je peux préparer moi-même des épinards à la crème avec des ingrédients frais, j’adore.