Broccoli auf der Gabel

Geschmackssinn

Wie du Broccoli und Koriander gerne bekommst

Yvonne Denoth testet Esswaren für die Migros. Im Interview erklärt die Sensorikerin wie Geschmack funktioniert und wie du gesundes Essen lieben lernst.

Von
Barbara Scherer
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Interview

Ich mag keinen Broccoli, kann ich das ändern?

Eigentlich schon, denn der Geschmackssinn kann sich verändern. Wer etwas gerne bekommen möchte, sollte das Lebensmittel immer wieder probieren – am besten unterschiedlich zubereitet. Zudem sollte man das Essen in einem anderen Umfeld probieren. Am besten probierst du Broccoli bei einem gemütlichen Znacht mit guten Freunden: So verbindest du den Geschmack mit einer positiven Erfahrung. Das kann dabei helfen, das Essen gerne zu bekommen.

Funktioniert das bei allen Lebensmitteln, die ich nicht mag?

Ja, theoretisch schon. Es gibt aber genetisch bedingte Veranlagungen bei der Geschmackswahrnehmung. So nehmen gewisse Menschen beispielsweise Bitterstoffe intensiver wahr und können bittere Lebensmittel, wie Spargel, darum fast nicht essen. 

Wie schmeckt Broccoli für Sie als trainierte Sensorikerin?

Ich nehme Lebensmittel mit allen Sinnen wahr. Also wie sieht etwas aus, was für eine Textur hat es, wie riecht es und wie schmeckt es? Guter Broccoli hat einen milden Geschmack und ist leicht süsslich. Wenn er überreif ist, wird er etwas bitter. Frischer Broccoli sollte knackig sein und die Blüten eine feine Struktur haben.

Können alle Menschen lernen, besser zu schmecken?

Ja, solange kein genetischer Defekt vorliegt. Dafür sollte man möglichst viele verschiedene Esswaren immer wieder probieren. So lernen wir verschiedene Aromen kennen und können unseren Geschmackssinn trainieren.

Wie funktioniert der Geschmackssinn genau?

Auf der ganzen Zunge befinden sich sogenannte Geschmacksknospen. Diese nehmen süss, sauer, bitter, salzig und umami wahr. Zusätzlich besitzen wir einen Nerv zwischen dem Gehirn und verschiedenen Regionen im Kopf, der Prickeln und Schärfe erkennt. Allerdings schmecken wir nicht alleine mit der Zunge, dafür nutzen wir auch unsere Nase: Wenn wir Lebensmittel zerkauen, werden Aromen freigesetzt, diese riechen wir mit unserer Nase.

Also schmecken alle Menschen eigentlich das Gleiche?

Ja, die Grundgeschmacksarten schmecken alle auf der Zunge – solange, wie gesagt, kein genetischer Defekt oder eine Krankheit vorliegen. Aber wir nehmen den Geschmack individuell wahr, darum schmecken nicht allen Menschen die gleichen Sachen.

Am besten bieten Eltern das Gemüse immer wieder an und mischen kleine Mengen davon ins gewohnte Essen.

Yvonne Denoth

Was beeinträchtigt den Geschmacksinn?

Erkältungen sorgen temporär für einen Geschmacksverlust, denn bei verstopfter Nase können Aromen nicht mehr wahrgenommen werden. Auch Rauchen und Kaffeetrinken beeinflussen den Geschmackssinn kurzfristig negativ. Zudem verlieren die Geschmacksknospen im Alter an Energie, dann schmecken Esswaren weniger intensiv. 

Wann entwickelt sich der Geschmacksinn?

Als Embryo im Bauch der Mutter. Babys erkennen über das Fruchtwasser, was die Mutter isst.

Kann eine Mutter also den Geschmack ihres Babys beeinflussen? 

Es gibt Studien, die sagen, wenn eine Mutter viel grünes Gemüse isst, dass das Baby später ebenfalls gerne solches Gemüse isst. Gewisse Geschmacksstoffe nehmen Kinder auch über die Muttermilch auf. Allerdings ist die Milch eher süsslich, das würde erklären, warum Kinder schon sehr früh süsses Essen bevorzugen.

Und viele Kinder mögen Gemüse nicht …

Tatsächlich nehmen Kinder Bitterstoffe stärker wahr als Erwachsene. Auch mögen Kinder gewisse Konsistenzen nicht so gerne, wie etwa schleimige Pilze oder mehlige Bohnen.  Das ist aber Gewohnheitssache, je öfter Kinder etwas essen, desto eher gewöhnen sie sich daran. Am besten bieten Eltern das Gemüse immer wieder an und mischen kleine Mengen davon ins gewohnte Essen.

Was raten Sie Erwachsenen, die gesünder essen möchten, aber Mühe mit dem Geschmack von Gemüse und Obst haben?

Am besten probiert man das ungeliebte Gemüse in verschiedenen Länderküchen – vielleicht schmeckt der Broccoli besser mit etwas Sojasauce als mit einer schweren Rahmsauce. Es kann auch helfen, gesunde Nahrungsmittel und das Lieblingsessen zu kombinieren: Also das nächste Mal ein paar Zucchetti auf die Pizza legen. Zudem rate ich dazu, mit frischem Gemüse und Obst zu arbeiten, denn da ist die Textur knackiger.

Muss man überhaupt alles gerne bekommen?

Nein, ich glaube nicht. Wir sind in der komfortablen Lage, dass wir genug Auswahl haben bei den Nahrungsmitteln. Natürlich ist es sinnvoll, für eine ausgewogene Ernährung Gemüse und Früchte zu essen.

Was mögen Sie nicht so gerne?

Eigentlich wirklich wenig. Aber tiefgekühlten Rahmspinat mag ich nicht besonders. Er ist mir zu breiig und oft schmecken mir die Gewürze nicht besonders. Wenn ich aber selbst Rahmspinat mit frischen Zutaten machen kann, finde ich das Gericht lecker.