Broccoli sulla forchetta

Il senso del gusto

Come fare per apprezzare il sapore dei broccoli e del coriandolo

Yvonne Denoth testa i prodotti alimentari per la Migros. In questa intervista la sensorialista spiega come funziona il senso del gusto e come si impara a mangiare sano.

Di
Barbara Scherer
Data
Formato
Intervista

Non mi piacciono i broccoli, ma posso farmeli piacere?

In realtà sì, perché il senso del gusto può variare. Per apprezzare un alimento bisognerebbe assaggiarlo più volte, meglio se preparato in modi diversi. Inoltre il cibo andrebbe provato in contesti diversi. La cosa migliore è mangiare i broccoli in occasione di una cena con amici. In questo modo si associa il gusto a un'esperienza positiva e ciò può aiutare ad apprezzarli.

Funziona con tutti gli alimenti che non mi piacciono?

In teoria sì. Nella percezione del gusto c'è tuttavia una predisposizione genetica. Alcune persone sono ad esempio più sensibili al gusto amaro e quasi non riescono a mangiare cibi amarognoli come gli asparagi. 

Che sapore hanno i broccoli per te che sei sensorialista?

Percepisco il cibo con tutti i sensi: ne osservo l'aspetto e la consistenza, ne sento l'odore e il sapore. Un buon broccolo ha un sapore delicato e leggermente dolce. Se invece è troppo maturo, diventa amarognolo. Il broccolo fresco deve essere croccante e le cimette dovrebbero avere una struttura fine.

Tutti possono imparare a gustare meglio i cibi?

Sì, a condizione che non sussista un difetto genetico. A tale scopo bisogna assaggiare più volte il maggior numero possibile di generi alimentari diversi. Così facendo si impara a conoscere i diversi aromi e si allena il senso del gusto.

Come funziona esattamente il senso del gusto?

Su tutta la lingua abbiamo le cosiddette papille gustative che servono a percepire il gusto dolce, acido, amaro, salato e umami. Inoltre, tra il cervello e diverse regioni della testa abbiamo un nervo che riconosce il gusto pungente e piccante. I cibi però non si assaporano solo con la lingua, ma anche con il naso: masticando gli alimenti si liberano infatti gli aromi che percepiamo con l'olfatto.

Quindi tutte le persone sentono i sapori allo stesso modo?

Sì, tutti sentiamo sulla lingua i gusti di base, a patto però, come ho detto, che non sussistano difetti genetici o malattie. È però vero che ognuno di noi percepisce i sapori a modo suo ed è per questo che non abbiamo tutti gli stessi gusti. 

La cosa migliore che i genitori possono fare è proporre spesso le verdure al bambino, mescolandone piccole quantità al cibo abituale.

Yvonne Denoth

Cosa pregiudica il senso del gusto?

Il raffreddore causa una temporanea perdita del gusto, perché il naso otturato non riesce più a percepire gli aromi. Anche fumare e bere caffè può alterare a breve termine il senso del gusto. Inoltre, con l'età le papille gustative perdono vigore e il sapore dei cibi risulta meno intenso. 

Quando si sviluppa il senso del gusto?

Si sviluppa già allo stadio embrionale nel grembo materno. Attraverso il liquido amniotico il feto è in grado di riconoscere ciò che mangia la madre.

La mamma può quindi influenzare i gusti del bambino? 

Secondo alcuni studi, se la madre mangia molti ortaggi verdi anche il bambino li amerà. Il bambino assume le sostanze aromatiche anche attraverso il latte materno. Il latte ha però un gusto dolciastro e ciò spiegherebbe come mai i bambini prediligono i sapori dolci sin dalla più tenera età.

E a molti bambini le verdure non piacciono...

In realtà i bambini percepiscono le sostanze amare più intensamente degli adulti. I piccoli gradiscono poco anche certe consistenze, come quella viscida dei funghi o quella farinosa dei fagioli.  Essendo però una questione di abitudine, più spesso i bambini mangiano un determinato alimento, più si abituano. La cosa migliore che i genitori possono fare è proporre spesso le verdure al bambino, mescolandone piccole quantità al cibo abituale.

Cosa consigli agli adulti che desiderano mangiare in modo più sano, ma non amano molto il gusto della frutta e della verdura?

La soluzione migliore assaggiare la verdura poco amata preparata secondo le diverse cucine del mondo. I broccoli conditi con la salsa di soia potrebbero risultare più gradevoli di quelli cucinati con una pesante salsa alla panna. Può essere utile anche abbinare alimenti sani ai cibi preferiti. Quindi la prossima volta perché non provare a mettere le zucchine sulla pizza? Consiglio inoltre di mangiare frutta e verdura fresca, perché hanno una consistenza più croccante.

Ma ci deve piacere proprio tutto?

No, non credo. Abbiamo la fortuna di disporre di una scelta sufficientemente ampia in fatto di generi alimentari. Ovviamente per una dieta equilibrata è importante mangiare frutta e verdura.

Quali alimenti non ti piacciono tanto?

In realtà pochi. Ma gli spinaci alla panna surgelati non li apprezzo proprio. Li trovo troppo pastosi e spesso non mi piace il gusto delle spezie. Invece mi piacciono molto gli spinaci alla panna cucinati in casa con ingredienti freschi.