Des brochettes de légumes et de viande sur le gril.

Les grillades en version écologique

Les saucisses, ça compte. L’environnement aussi.

Cuisiner et manger dehors: en été, quoi de mieux que de se retrouver en famille ou entre amis et de se régaler en plein air? Mais notre conscience environnementale a tendance à s’inviter elle aussi à table. Nos conseils pour qu’elle ne gâche pas la fête.

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Marcel Zulauf, Ringier Brand Studio
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La bonne odeur des grillades et de la fumée suffit à nous rendre heureux. Mais en fin de journée ou de soirée, une montagne de déchets s’est amoncelée. En essayant de minimiser sa production de déchets lors de ses achats, il est toutefois possible de profiter de ses grillades en toute bonne conscience. L’alimentation joue là aussi un rôle crucial; selon l’Office allemand de l’environnement, elle représente environ 90% de l’impact environnemental. Il convient donc de porter une attention particulière au menu. Mais bien choisis, le gril, la vaisselle et la décoration permettent eux aussi d’atteindre un bilan climatique tout à fait acceptable.

La viande a toute son importance

Les Suisses adorent déposer saucisses et autres cervelas sur le grill. Composés en grande partie de viande de porc ou de poulet, ils affichent un meilleur bilan climatique que la viande de bœuf. Lors de la production d’un kilo de viande de bœuf, 13 kilos d’équivalents CO₂ sont émis. La même quantité de porc ou de poulet en émet quatre fois moins. Le poisson est meilleur élève que la viande, mais cela dépend de son origine et de la manière dont il a été pêché. Avec le M-Check, le bilan climatique est visible en un coup d’œil.

Un hamburger est posé sur un petit pain avec de la salade.

Des burgers et saucisses à base végétale

Comme le montre l’étude de l’Office allemand de l’environnement, les alternatives végétales sont plus durables que leurs comparses à base de viande. Ainsi, un burger de bœuf pèse 10,8 fois plus lourd sur l’environnement qu’une galette végane. Une saucisse végétale, elle, permet d’économiser la moitié des gaz à effet de serre. Les produits de substitution à la viande n’ont pas à rougir en termes de goût. Sans compter qu’un bon burger ou une saucisse goûteuse dépendent aussi du pain, des sauces et des accompagnements.

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La viande reste une valeur sûre

Les personnes ayant participé à l’étude de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) savent bien que la consommation de produits d’origine animale exerce une influence négative sur l’environnement. Et pourtant, depuis des années, la consommation de viande ne baisse pas. Ainsi, en 2022, selon les statistiques de l’association faîtière Proviande, chaque Suisse a consommé en moyenne 20 kg de viande de porc, quelque 15 kg de volaille et environ 11 kg de bœuf. Pour la saison des grillades qui dure une quinzaine de semaines, cela correspond à 5 kg de porc, 4 kg de volaille et 3 kg de bœuf.

Poisson: attention au label

Pour ce qui est du poisson et des fruits de mer, les Suisses affichent une consommation d’environ 9 kg par an et par personne. Du fait que 70% des produits sont pêchés à l’étranger, il est essentiel de privilégier les labels tels que MSC ou ASC, synonymes de durabilité. Avec le M-Check dédié au poisson, Migros offre une possibilité transparente de s’informer sur la durabilité du poisson.

M-Check pour le poisson, avec une note de 5 étoiles.

La garniture importe elle aussi

En fonction de leur origine, de leur mode de production et surtout de leur caractère saisonnier, les accompagnements ou les plats principaux que sont le riz, la polenta, les pommes de terre, les pâtes, les légumes ou la salade ont eux aussi un impact en matière de durabilité. Quiconque est attentif aux problématiques environnementales en tiendra compte lors de la planification du menu et des achats. Les produits d’origine animale comme le fromage, la crème et surtout le beurre ont une empreinte écologique importante. Mais ici aussi, les alternatives à base végétale sont désormais de plus en plus courantes.

Du brocoli et du fenouil sur le gril.

Le bio est-il meilleur?

Le bio renonce aux pesticides, élève les animaux dans les règles de l’art et encourage la biodiversité. Les esprits chagrins lui reprochent de ne pas produire autant que l’agriculture conventionnelle, ce qui entraînerait des émissions de CO₂ plus élevées. La raison: le bio nécessite des surfaces plus importantes pour la même quantité produite. Et pourtant, les produits bio sont plus durables. Le guide des labels alimentaires du WWF aide à s’orienter dans la jungle des certifications. Migros se sert en plus de sa propre échelle de durabilité, le M-Check, développée avec des spécialistes externes. Ainsi, un coup d’œil suffit pour s’assurer qu’un produit est durable. Le M-Check tient compte de la compatibilité climatique, du bien-être animal, des emballages, de la circularité ou encore de la provenance responsable du poisson.

Le changement est dans l’assiette

Le dernier sondage en date de l’OFAG (Office fédéral de l'agriculture) indique que les consommatrices et consommateurs suisses accordent de l’importance à la provenance de leurs aliments. 99% d’entre eux achètent de préférence des produits locaux. Les raisons: la durabilité, les circuits courts et le soutien à l’agriculture suisse, sans oublier la qualité. 73% des personnes interrogées souhaitent que l’impact sur le climat et l’environnement soit indiqué. Avec le M-Check figurant sur ses marques propres et aisément compréhensible, Migros répond d’ores et déjà à ce souhait.

Le zéro-gachis: quand peut-on parler de gaspillage alimentaire?

Au buffet de certains barbecues, il semble que la devise soit «plutôt trop que pas assez». Et pourtant, un menu bien planifié permet d’éviter le gaspillage alimentaire sans que personne ne reparte affamé. Il convient de tenir compte du nombre d’invités, de prévoir les quantités en conséquence et d’acheter malin. Enfin, en se renseignant au préalable sur les préférences et allergies de chacune et chacun, on évite les plats qui ne trouveront pas preneur. Le site Internet de Migusto fournit des idées et les quantités correspondantes.

Cinq personnes sont à table et se régalent de grillades.

Quantité de viande par personne

La règle: 150 g de viande par personne. Cela correspond environ à une saucisse à rôtir; le cervelas, lui, pèse une centaine de grammes. Pour les pièces de viande avec un os, compter 200 à 250 g par personne. Avec le poisson ou l’entrecôte, compter 200 g. Ce qui ne fonctionne pas (encore) pour les côtelettes et autres steaks n’est pas un souci pour les autres grillades: de plus en plus d’alternatives véganes ou végétariennes sont désormais disponibles.

Les bons accompagnements

50 à 100 g de salade par personne suffisent. Il en va de même pour les pommes de terre, le riz, le couscous et les pâtes en accompagnement. Pour en faire un plat principal, doubler la quantité. Enfin, les bâtonnets de légumes, les olives et le pain à l’ail se transforment aisément en en-cas délicieux venant compléter le menu. Pour encore plus d’inspiration, voir ici. Il y a des restes? Les invités pourront les emporter. Sinon, bien emballés, ils se conserveront quelques jours au frais. Voilà comment éviter le gaspillage alimentaire.

Gril électrique, au charbon ou à gaz?

Jeter est tout sauf durable, c’est pourquoi nous ne nous intéresserons pas aux grils jetables. La question du gaz ou du charbon, elle, mérite réflexion. Le charbon certifié FSC est une matière première renouvelable, contrairement au gaz, qui est un sous-produit de l’industrie pétrolière. Mais le gaz affiche un bilan CO₂ plus faible que celui du charbon, qui libère des particules fines lorsqu’il brûle. En termes écologiques, le gril électrique ressort gagnant. Par contre, les gourmets privilégient le charbon pour le bon goût qu’il confère.

Des brochettes de légumes sur le gril.

Se servir de l’énergie solaire

Le beau temps met de bonne humeur, mais ce n’est pas tout! Le soleil livre l’énergie nécessaire pour que les guirlandes lumineuses, lampes de jardin et lanternes prolongent la soirée. Le gril solaire, lui, est réservé aux personnes patientes et avides de nouvelles expériences. En effet, il ne se sert que de l’énergie solaire pour chauffer; ce qui en fait le gagnant en termes de besoins énergétiques.

L’économie circulaire commence sur la liste des courses

Assiettes en carton et gobelets en plastique? Sans façon, merci. Si la vaisselle à usage unique est inévitable, on la choisira à base de matériaux naturels économes en ressources tels que le bambou ou les feuilles de palmier. La vaisselle et les verres «véritables» donnent une touche d’élégance à n’importe quelle table, surtout accompagnés d’une nappe en tissu. Mais le plus important, c’est ce qui finit dans nos estomacs. Sur ce, bon appétit!

Une femme achète de la salade dans un magasin Migros.