Portrait de Mirko Buri

Mirko Buri, le sauveur de légumes

Une prédilection pour l’imperfection

Mirko Buri lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour ce faire, l’ancien chef Gault-Millau achète des carottes aux formes non standard, des tomates trop mûres et des patates douces trop grosses et les transforme en bouillon et en mayonnaise.

De
Monica Müller
Date
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Conseil

Des patates douces géantes s’entassent dans la cuisine du restaurant «Mein Küchenchef» à Köniz (BE). Elles sont bien trop grosses pour être utilisées par les ménages privés, c’est pourquoi elles n’ont même pas réussi à se faire une place sur les étalages des magasins. Les tubercules orange auraient probablement fini au compost si Mirko Buri (37 ans) ne les avait pas prises. Il s’agit maintenant d’éplucher et de découper! Les 300 kilos permettent de produire 2800 pots de Supermayo de la gamme de produits propre Foodoo. La mayonnaise Foodoo mérite bien le «super» de son nom, puisqu’elle est composée à près de 50% de patate douce, un superaliment. Elle ne contient que très peu de matières grasses et pas de sucre.

Si son restaurant est actuellement fermé, Mirko Buri ne manque cependant pas de travail. Ses cinq employé-es sont au chômage partiel, tandis que lui-même et son beau-frère Pierre-Yves Bernasconi, directeur de l’entreprise, sont tous les jours en cuisine. En plus de leurs propres produits, ils préparent quotidiennement un menu à emporter pour le déjeuner, en utilisant des ingrédients aux formes non standard de la région, des produits que les agriculteurs jetteraient sans l’engagement de Buri.

Pas de tomates chinoises

Au cours des sept dernières années, Mirko Buri a noué des contacts étroits avec 46 agriculteurs de la région de Berne. Pour ne pas s’embrouiller, il les a enregistrés dans son téléphone portable avec les noms des légumes correspondants: Chrigel patates douces, Päscu carottes, Ürsu tomates. Sympathie et appréciation mutuelles Et les échanges sont constants: quoi de neuf? Qu’est-ce qui fait sens?

C’est cette deuxième question qui taraude Mirko Buri. Il prend l’exemple des tomates pour expliquer ce qui n’est justement pas judicieux. Il affirme ainsi qu’il ne connaît aucune pizzeria qui prépare elle-même sa sauce tomate. Celle-ci provient d’Italie. L’Italie en importe toutefois une grande partie de Chine. Mais si la part chinoise est inférieure à 50 pour cent, le produit est considéré comme italien. «Et alors là, on commande n’importe quoi», résume Mirko Buri en secouant la tête.

L’année dernière, il a transformé 20 tonnes de tomates. Sa sauce est trois fois plus chère que les produits importés. En revanche, il empêche ainsi un agriculteur de jeter ses tomates trop mûres ou sans saveur. Mirko Buri grille délicatement les tomates pour donner à sa sauce un goût rustique.

Mirko Buri dans un champ de carottes

Mais le compte y est-il? «On n’aime pas payer plus de 20 francs pour un menu de midi», explique Mirko Buri. Il souhaite rémunérer les agriculteurs de manière équitable et avoir du plaisir à transformer leurs produits. «C’est un véritable défi!» Qu’il parvient à relever en préparant presque exclusivement des plats végétariens et véganes. Il ne le signale que rarement, et sa clientèle ne le remarque pas: «Beaucoup pensent qu’ils ont raté le pain de viande au menu de midi», dit-il en riant.

Manger régulièrement chez le «chef de cuisine», c’est s’alimenter sainement. Mirko Buri parle de clients réguliers qui lui ont adressé un remerciement de la part de leur dentiste. Après trois mois de menu de midi avec moins de sucre, les résultats sont visibles au niveau de la plaque dentaire. Et des managers d’une entreprise proche ont demandé au natif de Köniz s’il ne voulait pas reprendre leur cantine... Ils avaient en effet remarqué que les collaborateurs et collaboratrices qui mangeaient chez Mirko Buri étaient plus performants l’après-midi. Mirko Buri a fait partie d’une brigade de cuisine de 46 personnes au «Gstaad Palace» et il a cuisiné à un haut niveau à Honolulu et Interlaken. Avec une telle expérience, comment se réjouir désormais à Köniz d’éviter la formation de plaque dentaire ou le gaspillage de carottes?

Mirko Burri en conversation avec un client

Tout a commencé avec la naissance de son fils Nilo, il y a huit ans. Mirko Buri voulut soulager sa femme Manuela après l’accouchement et commença alors à préparer des repas pour la famille. C’est par l'intermédiaire d’un paysan qu’il connaissait qu’il collecta ses premières carottes courbées. Ses bouillies pour bébés «de luxe» suscitèrent un tel intérêt dans son cercle d’amis qu’il se mit rapidement à en produire de plus en plus. Les parents souhaitant eux aussi manger bien et sainement, il commença également à précuire des légumes sous vide pour les adultes, puis élargit son offre à des menus complets. C’est à ce moment-là que Mirko Buri découvrit le documentaire «Taste the Waste» et que le gigantesque gaspillage alimentaire ne quitta plus son esprit. «Un tiers des aliments produits en Suisse se perdent entre le champ et l’assiette. Ce qui représente chaque année 300 kilos par personne, soit l’équivalent d’une file de camions de 40 tonnes reliant Berne à Madrid.»

Avec son beau-frère, il décide de se mettre à son compte en 2014. Dans son entourage, beaucoup souhaitent le soutenir et il organise donc des «Foodoo-Factories». En cas de grosses livraisons de carottes trop fines ou de pommes de terre trop véreuses, amis, connaissances et bientôt aussi nouveaux venu-es aident à les préparer.

Trois femmes préparent des caisses de carottes

Bouillon de légumes «Foodoo» chez Migros

Avec leur bouillon de légumes, Mirko Buri et son équipe ont fait connaître le projet «Foodoo». La pâte conservée naturellement avec du sel est obtenue sans exhausteurs de goût ni huile de palme, elle est végane et sans allergènes. Fin 2018, Migros Aare a intégré le bouillon dans son assortiment. Il est aujourd’hui disponible dans 80 magasins régionaux. «Jusqu’à présent, nous étions surtout présents sur la scène du gaspillage alimentaire. Avec Migros, nous pouvons bien sûr faire bouger davantage les choses», explique Mirko Buri.

Deux verres de bouillon de légumes de l’entreprise Foodoo

Comme il vend actuellement beaucoup moins de menus que d’habitude, il a plus de temps pour discuter avec les client-es - ce qu’il apprécie beaucoup. Peu avant midi, un homme âgé entre dans l’établissement avec des tupperwares. Mirko Buri le salue avec un «Tschou Jacques!» et ils se mettent à bavarder. Jacques Cordey est l’ancien professeur de mathématiques et de gymnastique de Mirko Buri et il adore son art culinaire. Lorsque ce client régulier quitte le restaurant, Mirko Buri retourne en cuisine. Éplucher les patates douces.

Ensemble contre le gaspillage alimentaire

Coopérations avec des entreprises de recyclage des restes comme Too Good To Go, emballages innovants ou campagne de sensibilisation pour les «légumes tordus»: Migros multiplie les actions contre le gaspillage alimentaire. Découvrez ici tout ce que Migros entreprend pour minimiser le gaspillage de denrées alimentaires. Chacun d’entre nous peut également y contribuer.