Ritratto di Mirko Buri

Il salvatore delle verdure Mirko Buri

A favore delle cose storte

Mirko Buri combatte lo spreco alimentare. A tale scopo l'ex cuoco Gault Millau acquista carote deformi, pomodori eccessivamente maturi e patate dolci enormi per trasformarli in brodo e maionese.

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Monica Müller
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Giganti patate dolci troneggiano nella cucina del ristorante «Mein Küchenchef» a Köniz (BE). Sono troppo grandi per l'utilizzo nelle economie domestiche private, per questo motivo non hanno trovato spazio sugli scaffali dei negozi. I tuberi arancioni sarebbero finiti nel compost se Mirko Buri (37) non li avesse acquistati. Adesso non resta che pelarli e tagliarli a pezzi! Da 300 chili si ottengono 2800 vasetti di Supermayo della linea di Foodoo. La mayonese Foodoo si è guadagnata il prefisso «super» nel suo nome in quanto è composta per quasi il 50% da patate dolci, un vero e proprio superfood. Inoltre, contiene solo pochissimi grassi ed è priva di zuccheri.

Sebbene attualmente il suo ristorante sia chiuso, Mirko Buri non ha abbandonato il lavoro. Mentre i suoi cinque impiegati stanno godendo di un periodo di lavoro ridotto, lui e suo cognato Pierre-Yves Bernasconi, in quanto direttori, stanno tutti i giorni ai fornelli. Oltre ai loro prodotti preparano un menu take away per pranzo, trasformando tanti ingredienti deformi provenienti dalla regione, alimenti che, senza l'impegno di Buri, i contadini getterebbero via.

Nessun pomodoro cinese

Negli ultimi sette anni Buri ha allacciato stretti contatti con 46 contadini della regione di Berna. Per mantenere la visione d'insieme, li ha salvati sul cellulare con i nomi delle corrispondenti verdure: Chrigel patate dolci, Päscu carote, Ürsu pomodori. Un'ottima idea! Inoltre, può sentirli di continuo: che cosa c'è di nuovo? Che cosa risulta sensato?

Questa seconda domanda tormenta Mirko Buri. Prendendo come esempio i pomodori, spiega ciò che proprio non è sensato. Dice di non conoscere nessuna pizzeria che prepara da sé la sua salsa di pomodoro che viene invece acquistata in Italia. Ma l'Italia ne importa una gran parte dalla Cina. Non appena la percentuale cinese scende al di sotto del 50%, il prodotto viene considerato italiano. «Che grande idiozia!», afferma Buri scuotendo la testa.

Lo scorso anno ha utilizzato 20 tonnellate di pomodori. La sua salsa è tre volte più cara della merce importata. In compenso, ha la possibilità di evitare che un contadino getti via i suoi pomodori eccessivamente maturi o poveri di gusto. Buri griglia i pomodori delicatamente affinché la sua salsa ottenga un sapore rustico.

Mirko Buri su un campo di carote

Ma il conto torna? «Per un menu di mezzogiorno non si pagano volentieri più di 20 franchi», sostiene Buri. L'uomo desidera retribuire equamente i contadini e divertirsi mentre trasforma i loro prodotti. «Una vera e propria sfida!», che riesce a superare preparando quasi esclusivamente piatti vegetariani e vegani. Solo di rado lo fa notare e la sua clientela non ci fa caso: «Molti pensano di essersi persi il polpettone sul menu per il pranzo», dice ridendo.

Chi mangia regolarmente al «Küchenchef» si alimenta in modo salutare. Buri racconta di clienti abituali che gli riportano i ringraziamenti dei loro dentisti. Tre mesi di menu per il pranzo con poco zucchero incidono positivamente sulla placca dentaria. E i manager di un'impresa vicina hanno chiesto a Buri se non volesse rilevare la loro mensa: si sono accorti infatti che le collaboratrici e i collaboratori che pranzano da Buri sono molto più efficienti nel pomeriggio. Mirko Buri ha fatto parte di una brigata di cucina composta da 46 persone al «Gstaad Palace», ha cucinato ad alto livello a Honolulu e Interlaken. Ma una persona con questo curriculum come arriva a rallegrarsi a Köniz per la mancata placca dentaria e le carote salvate?

Mirko Buri si intrattiene con un cliente

Tutto è iniziato otto anni fa con la nascita di suo figlio Nilo. Buri voleva essere d'aiuto per la moglie Manuela dopo il parto e ha cominciato a preparare i pasti per la famiglia. È giunto alla prima carota storta tramite un noto contadino. La sua pappa per bebè Deluxe ha suscitato grande interesse nella sua cerchia di amici e ben presto ha cominciato a produrne sempre di più. Poiché anche i genitori volevano mangiare bene e in modo sano, ha iniziato a preparare pure le verdure sous vide per gli adulti, estendendo l'offerta all'intero menu. Nello stesso periodo Buri ha guardato il film documentario «Taste the Waste» e il pensiero del gigantesco spreco di generi alimentari non lo ha più abbandonato. «Un terzo di tutti gli alimenti prodotti in Svizzera va perso tra il luogo di produzione e quello di consumo. Si tratta di 300 chili l'anno a persona, il che corrisponde a una colonna di camion da 40 tonnellate tra Berna e Madrid».

Nel 2014, insieme a suo cognato, si è messo in proprio. Nel suo ambiente erano in tanti a volerlo sostenere, pertanto ha organizzato le cosiddette Foodoo-Factories. Nel caso di grandi consegne di carote troppo sottili o patate con la buccia troppo crostosa, amici, conoscenti e presto anche sconosciuti hanno dato una mano nella relativa preparazione.

Tre donne puliscono e preparano varie cassette di carote

Brodo vegetale «Foodoo» alla Migros

Buri e il suo team hanno fatto conoscere al pubblico il progetto «Foodoo» con il loro brodo vegetale. Il brodo in pasta conservato naturalmente con il sale non contiene esaltatori di sapidità né olio di palma, è vegano e privo di allergeni. Alla fine del 2018 la Migros Aare ha inserito il brodo nel suo assortimento. Oggi l'articolo è presente in 80 filiali regionali. «Finora eravamo rappresentati prevalentemente sulla scena dello spreco alimentare. La Migros ci permette naturalmente di fare di più», afferma Buri.

Due vasetti di brodo vegetale della ditta Foodoo

Dato che al momento vende molti meno menu del consueto, resta più tempo per i colloqui con le e i clienti, da lui molto apprezzati. Poco prima di mezzogiorno un anziano entra nel locale con un tupperware. «Buongiorno Jacques!», lo saluta Buri, e si mettono a chiacchierare del più e del meno. In passato Jacques Cordey è stato l'insegnante di ginnastica e di matematica di Buri e ama la sua arte culinaria. Quando il cliente abituale lascia il ristorante, Buri torna in cucina. A pelare le patate dolci.

Insieme contro il food waste

Cooperazioni con chi salva gli alimenti invenduti come Too Good To Go, imballaggi innovativi o una chance alle verdure deformi: la Migros fa molto contro lo spreco alimentare. Leggi qui in che modo la Migros si adopera per ridurre al minimo lo spreco di cibo. Anche ognuno noi può contribuire alla lotta contro lo spreco alimentare.