Er steht auf krumme Dinger

In den letzten sieben Jahren hat Buri enge Kontakte zu 46 Bauern im Raum Bern geknüpft. Um den Überblick zu behalten, hat er sie im Handy mit den entsprechenden Gemüsenamen abgespeichert: Chrigel Süsskartoffeln, Päscu Rüebli, Ürsu Tomaten. Man mag und schätzt sich. Und man ist ständig im Austausch: Was gibts Neues? Was ergibt Sinn?

Diese zweite Frage ist es, die Mirko Buri umtreibt. Am Beispiel der Tomaten erklärt er, was eben nicht sinnvoll sei. Er sagt, er kenne keine Pizzeria, die ihre Tomaten­sauce selbst zubereitet. Diese werde aus Italien bezogen. Italien importiere jedoch einen grossen Teil aus China. Sobald der chinesische Anteil unter 50 Prozent liege, gelte das Produkt als italienisch. «Da bestellst du dir Blödsinn», sagt Buri und schüttelt den Kopf.

Vergangenes Jahr hat er 20 Tonnen Tomaten verarbeitet. Seine Sauce wird dreimal so teuer wie die importierte Ware. Dafür kann er verhindern, dass ein Bauer seine überreifen oder geschmacksarmen Tomaten wegwirft. Buri grilliert die T­omaten schonend, damit seine Sauce ­einen rustikalen Geschmack erhält.

Aber geht die Rechnung auch auf? «Für ein Mittagsmenü bezahlt man ungern mehr als 20 Franken», sagt Buri. Er möchte die Bauern fair entlöhnen und Spass beim Verarbeiten ihrer ­Erzeugnisse haben. «Eine Herausforderung!» Er meistert sie, indem er fast nur vegetarische und vegane Gerichte zubereitet. Nur selten weist er darauf hin, und seiner Kundschaft falle es nicht auf: «Viele denken, sie hätten den Hackbraten auf dem Mittagsmenü verpasst», sagt er und lacht. 

Wer regelmässig beim «Küchenchef» isst, ernährt sich gesund. Buri erzählt von Stammkunden, die ihm ein Dankeschön ihrer Zahnärzte ­ausrichteten. Nach drei Monaten Mittagsmenü mit weniger Zucker sei das beim Zahnbelag sichtbar geworden. Und Manager eines nahen Unternehmens fragten den Könizer, ob er nicht ihre Kantine übernehmen wolle. Ihnen war aufgefallen, dass die Mitarbeiter, die bei Buri assen, nachmittags leistungsfähiger waren.

Mirko Buri war im «Gstaad Palace» Teil einer 46-köpfigen Küchenbrigade, kochte auf hohem Niveau in Honolulu und Interlaken. Wie kommt jemand mit seinem Hintergrund dazu, sich in Köniz über verhinderten Zahnbelag und gerettete Rüebli zu freuen? 

Zusammen mit seinem Schwager wagte er 2014 den Schritt in die Selbständigkeit. In seinem Umfeld wollten ihn viele unterstützen, und so organisierte er sogenannte Foodoo-Factories. Gab es grosse Lieferungen an zu dünnen Rüebli oder zu schorfigen Kartoffeln, halfen Freunde, Bekannte und bald auch Fremde beim Rüsten. 

Mit ihrer Gemüsebouillon haben Buri und sein Team das Projekt «Foodoo» bekannt gemacht. Die mit Salz natürlich konservierte Paste entsteht ohne Geschmacksverstärker und Palmöl, sie ist vegan und allergenfrei. Ende 2018 nahm die Migros Aare die Bouillon in ihr Sortiment auf, heute gibt es sie in 80 regionalen Filialen. «Wir waren bisher vorwiegend in der Food-Waste-Szene vertreten. Mit der Migros können wir natürlich mehr bewegen», sagt Buri. 

Weil er momentan viel weniger ­Menüs als üblich verkauft, bleibt mehr Zeit für Kundengespräche – was er sehr schätzt. Kurz vor Mittag betritt ein älterer Herr mit Tupperware das Lokal. «Tschou Jacques!», begrüsst ihn Buri, und sie plaudern drauflos. Jacques Cordey war früher Buris Mathe- und Turnlehrer und liebt dessen Kochkunst. Als der Stammkunde das Restaurant verlässt, geht Buri zurück in die Küche. Süsskartoffeln schälen.