Butterzopf statt Fladenbrot

Fuad Asaad nimmt zwei Teigschlangen, wirbelt sie durch die Luft und flicht sie ineinander. Nach wenigen Minuten hat der Bäckerlernende Zopf an Zopf auf der Arbeitsfläche ausgelegt. Es ist Donnerstag, der Tag der Zopfproduktion in der Hausbäckerei der Migros-Filiale Marktgasse in Bern.

Noch ist es nicht lange her, da hatte Fuad Asaad vom Zopfbacken keine Ahnung, auch Halbweiss- und Seeländerbrote oder Baguettes sagten dem zierlichen Mann mit den tiefblauen Augen nichts. Denn in seiner Heimat isst man nur ein Brot, Fladenbrot. 2015 flüchtete der 34-Jährige mit seiner Frau Aisha (30), seiner Tochter Nalin (12) und seinem Sohn Chazi (7) aus dem Norden Syriens. Nach einer beschwerlichen Reise über die Türkei und Griechenland kamen die vier im Sommer in Bern an. Hier wurde zwei Jahre später die zweite Tochter Lina (3) geboren.

Zuerst konnte der gelernte Schneider in einem Berner Laden stundenweise aushelfen, eine richtige Anstellung fand er nicht. Die freie Zeit investierte er ins Sprachstudium. Im Asylzentrum büffelte er mit einer freiwilligen Flüchtlingsbegleiterin Deutsch. «Frau Heer hat sich ein Mal in der Woche mit mir getroffen, das hat mir sehr geholfen», hält Asaad rückblickend fest. Sie war es auch, die ihn auf eine Berufsmesse mitnahm. Dort kam er mit der Jowa in Kontakt. Am Stand der Migros-Bäckerei erklärte ihm ein Mitarbeiter, was man in einer Ausbildung zum Bäcker-Konditor-Confiseur alles lernt. «Ich wollte unbedingt wieder arbeiten und der Beruf klang für mich toll», sagt Asaad. Ein paar Wochen später bekam er eine Zusage für eine verkürzte Lehre (EBA) zum Bäcker Konditor-Confiseur bei der Jowa. Vergangenen Sommer hat er die zweijährige Ausbildung abgeschlossen.

Ein eigenes Rosenbrot

In der Kaffeepause gesteht er: «Seit ich bei der Jowa bin, esse ich kein Fladenbrot mehr. Ich liebe das Brot in der Schweiz.» Auf seinem Handy zeigt er stolz Bilder von einem Brot, das er für die Abschlussprüfung erfunden hat, «ein Rosenbrot». Darauf ist ein liebevoll gestaltetes Kunstwerk zu sehen: Ein rundes Halbweissbrot, am Rand mit einem Zopfmuster verziert, oben dekoriert mit drei kleinen Rosen aus Brotteig. Für so eine Kreation dürfe der Teig nicht zu trocken, aber auch nicht zu feucht sein, sagt Asaad. «Sonst klebt das Zopfmuster nicht schön.» Für die Rosen musste er sich etwas einfallen lassen. «Weil die kleinen Blätter schneller durch sind als das Brot, habe ich sie vor dem Backen eingefroren. So kommt am Schluss alles gleichmässig braun aus dem Ofen.» Für so viel Kreativität und die präzise Arbeit gabs die Note 5,9. Weil Asaad so gut abgeschlossen hat, unterstützt ihn die Jowa bei zwei zusätzlichen Lehrjahren, nach denen er voraussichtlich das eidgenössische Fähigkeitszeugnis erhalten wird.

Der Umstieg vom Schneider zum Bäcker fiel Asaad anfangs nicht leicht. Er hat seinen alten Job sehr gemocht. «Aber je mehr ich in der Bäckerei lernte, desto besser gefiel mir der neue Beruf.» Heute könne er seine Kreativität in der Backstube ausleben.

Zwei Wohnorte

Es ist hektischer geworden in der Berner Backstube. Zwei junge Männer mit grauen Schürzen und weissen Kopfbedeckungen schieben Gestelle mit verschiedenen Broten durch den Raum. Ein dritter schneidet mit einem grossen Messer Fruchtwähen in Stücke. Ein vierter nimmt mit einer Backschaufel die fertigen Brote aus dem Ofen. Währenddessen bestreicht Fuad Asaad mit gekonnten Bewegungen die Zöpfe mit Ei. Inzwischen ist es kurz vor 10 Uhr. Schon seit 4.15 Uhr steht Asaad in der Backstube. Er bäckt Brote, Zöpfe und Wähen für die Migros-Filiale an der Berner Marktgasse und belegt Brötchen für das Migros-Restaurant im selben Gebäude. Sein Tagesrhythmus hat sich durch die frühen Arbeitszeiten verschoben. Um 7 Uhr hat er eine warme Mahlzeit gegessen. «Manchmal wärmen wir uns Spaghetti auf.» Wenn er um 14 Uhr nach Hause kommt, wird er für die Schule oder für den Deutschunterricht lernen. Um 18 Uhr geht er schlafen. Kurz darauf kommen seine Frau und die Kinder nach Hause. «Ich sehe meine Familie momentan leider sehr selten. Ich hoffe, dass sich diese Situation nach meiner Ausbildung bessert», sagt Asaad und wirkt dabei etwas bedrückt. Diesen Nachteil nimmt er aber in Kauf.

Jeweils sechs Wochen arbeitet der junge Mann in der Jowa-Bäckerei in der Berner Innenstadt. Danach wechselt er in die Ausbildungsbäckerei in Gränichen AG. Hier wohnt er in einem kleinen Zimmer, das ihm die Jowa zur Verfügung stellt. Seine Frau bleibt mit den drei Kindern in ihrer Wohnung in Bern zurück. In Gränichen, wo Brote und Konditoreiprodukte fürs Mitarbeiterrestaurant hergestellt werden, hat Assad etwas mehr Zeit als in der Jowa-Hausbäckerei. Der Lehrlingsbetreuer ist vor Ort und begleitet die Lernenden. «Ich mag die Abwechslung. In Bern bin ich ein wichtiger Teil im Team, in Gränichen lerne ich immer etwas Neues dazu.» Mit seinen 34 Jahren ist Fuad Asaad einer der ältesten Lehrlinge. «Ich wurde auch schon für den Lehrmeister gehalten», sagt er und lacht dabei. Mit seinen jüngeren Mitschülern verstehe er sich aber gut. Auch in der Backstube ist Asaad gut integriert. Während die Mitarbeiter mit schnellen Handgriffen die Brote formen oder in den Ofen schieben, witzeln sie gemeinsam. Die Stimmung scheint ausgelassen.

Mittlerweile sind die Zöpfe aufgegangen und bereit für den Ofen.«Der oberste ist noch frei», ruft die Leiterin der Hausbäckerei. Assad öffnet die Tür des Ofens mit einem Handschuh und schiebt ein Blech nach dem anderen hinein. Noch vier Stunden, dann ist seine Schicht zu Ende.