Un rifugiato impara a fare il panettiere alla Jowa

Fuad Asaad prende due strisce di pasta, le fa roteare in aria e poi le intreccia. In pochi minuti l'apprendista panettiere ha messo una treccia accanto all'altra sul piano di lavoro. È giovedì, il giorno di produzione delle trecce nella panetteria della casa della filiale Migros Marktgasse di Berna.

Solo fino a poco tempo fa, Fuad Asaad non aveva idea di come si producessero le trecce. Non gli dicevano nulla nemmeno il pane semibianco, il pane di Seeland o le baguette. Nel paese d'origine di questo esile siriano dagli occhi azzurro intenso si mangia infatti un solo tipo di pane: la pita. Nel 2015 il 34enne è fuggito dal nord della Siria con la moglie Aisha (30), la figlia Nalin (12) e il figlio Chazi (7). Dopo un avventuroso viaggio attraverso la Turchia e la Grecia, in estate i quattro sono arrivati a Berna, dove dopo due anni è nata la seconda figlia Lina (3).

Come sarto diplomato, ha lavorato a ore come ausiliario in un negozio di Berna, senza tuttavia riuscire a trovare un vero e proprio impiego. Nel tempo libero si è dato da fare per imparare la lingua. Ha studiato il tedesco con un'assistente volontaria del centro di accoglienza. "Con la signora Heer ci vedevamo una volta la settimana, mi ha aiutato tanto", ricorda Asaad. È stata lei che l'ha portato a una fiera delle professioni. Ed è qui che è entrato in contatto con la Jowa. Allo stand della panetteria Migros, un collaboratore gli ha spiegato tutto quello che si impara in un apprendistato per panettiere-pasticciere-confettiere. "Volevo assolutamente ricominciare a lavorare e questo mestiere mi sembrava fantastico", afferma Asaad. Un paio di settimane dopo è stato accettato per un apprendistato breve (CFP) di panettiere-pasticciere-confettiere presso la Jowa. L'estate scorsa ha terminato la formazione di due anni.

Il suo pane di rose

Nella pausa caffè ammette: "Da quando sono alla Jowa non mangio più la pita. Adoro il pane svizzero." Sul suo cellulare mostra orgoglioso le foto di un pane che ha inventato per l'esame finale, "un pane con le rose". Si tratta di un'opera d'arte creata con amore: un pane semibianco tondo, bordato con un motivo a trecce e decorato con tre roselline di pasta in cima. "Per una creazione del genere la pasta non deve essere né troppo asciutta né troppo umida", spiega Asaad. "Altrimenti il motivo a trecce diventa appiccicoso e non è bello da vedere". Per le rose ha dovuto pensarci un po'. "Siccome le foglioline cuociono più in fretta del pane, ho dovuto congelarle prima di infornarle. Così alla fine tutto è uscito dal forno ben cotto e dorato uniformemente." Per tanta creatività e per la precisione del lavoro, ha ricevuto il voto 5,9. Grazie a questo eccellente risultato, la Jowa lo sostiene per altri due anni di apprendistato, al termine dei quali con ogni probabilità riceverà l'attestato federale di capacità.

Passare dall'attività di sarto a quella di panettiere all'inizio non è stato facile per Asaad. Il suo vecchio mestiere gli piaceva molto. "Ma più imparavo il lavoro di panettiere, più mi piaceva". Oggi può dare spazio alla sua creatività nella panetteria.

Due luoghi di residenza

Nella panetteria di Berna l'attività si è fatta più frenetica. Due giovani uomini in grembiule grigio e copricapo bianco spostano alcuni carrelli con scaffali pieni di diverse pagnotte. Un terzo taglia a fette crostate di frutta con un grande coltello. Un quarto toglie le pagnotte dal forno con una pala. Nel frattempo Fuad Asaad spennella con abili mosse il tuorlo d'uovo sulle trecce. Ormai sono quasi le 10. Asaad è nella panetteria dalle 4.15. Prepara pagnotte, trecce e crostate per la filiale Migros Marktgasse di Berna e farcisce panini per il ristorante Migros, situato nello stesso edificio. Il ritmo delle sue giornate è cambiato a causa dell'orario di lavoro che inizia così presto. Alle 7 ha consumato un pasto caldo. "A volte ci riscaldiamo un po' di spaghetti". Alle 14, quando torna a casa, studia per la scuola o per il corso di tedesco. Alle 18 va a dormire. Poco dopo tornano a casa la moglie e i figli. "Purtroppo al momento vedo molto di rado la mia famiglia. Spero che, una volta completata la formazione, la situazione migliori", afferma Asaad con un'aria un po' avvilita. Ma è uno svantaggio che ha messo in conto.

Il giovane uomo lavora per periodi di sei settimane nella panetteria Jowa nel centro di Berna, poi passa alla panetteria per la formazione a Gränichen AG, dove abita in una piccola stanza messa a disposizione dalla Jowa. Sua moglie rimane con i tre figli nel loro appartamento di Berna. A Gränichen, dove si producono pagnotte e prodotti per il ristorante dei dipendenti, Asaad ha un po' più tempo rispetto a quando lavora nella panetteria della Jowa. Il responsabile degli apprendisti è presente sul posto per seguire gli apprendisti. "Apprezzo questa alternanza: a Berna sono un membro importante della squadra, a Gränichen imparo sempre qualcosa di nuovo". Con i suoi 34 anni, Fuad Asaad è uno degli apprendisti più anziani. "È già capitato che mi scambiassero per il maestro di tirocinio", osserva ridendo. Asaad ha comunque un buon rapporto con i suoi compagni più giovani ed è ben integrato anche nella panetteria. I collaboratori scherzano fra loro mentre con rapidi gesti formano le pagnotte o le mettono in forno. L'atmosfera appare rilassata.

Nel frattempo le trecce sono lievitate e pronte per essere infornate. «Il ripiano in alto è ancora libero», grida la responsabile della panetteria della casa. Con un guanto Asaad apre lo sportello del forno e vi infila una teglia dopo l'altra. Dopo quattro ore il suo turno è terminato.