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Neuartige Gänseleber

Warum du diese Gänseleber bedenkenlos essen darfst

Die Migros bietet neu eine Gänseleber an, bei der die Tiere nicht qualvoll gestopft wurden. Ihr Erfinder, Tobias Sudhoff, erklärt, wie das funktioniert und warum sie so gut schmeckt wie das Original.

Text Jörg Marquardt
Fotos zVg / Stefan Mager
Datum
6e939gksIQ1fqMsuxJER37

Gänseleber, die ohne das qualvolle Stopfen der Tiere hergestellt wurde, schmeckt genauso gut wie das Original.


Sie produzieren Foie gras ohne Tierleid. Wie ist das möglich?

Unsere Enten und Gänse wachsen glücklich auf. Erst nach dem Tod reichern wir die normal gewachsenen Lebern mit tierischen und pflanzlichen Fetten an. Dadurch wird der Fettanteil bis zu dreimal grösser.


Schmeckt Ihre Foie gras genauso gut wie das Original?

Ganz klar, ja. Mehrere Blindverkostungen bestätigen, dass die Happy Foie geschmacklich ebenbürtig ist. Dies betrifft nicht nur das Aroma, sondern auch das Mundgefühl. Dafür bauen wir die Schmelzeigenschaften der konventionellen Foie gras nach – ein hochkomplexes Verfahren. Unsere Mitarbeitenden müssen darauf achten, dass im Kessel genau die richtige Temperatur herrscht. Nur so entstehen der einzigartige Schmelz, die Cremigkeit und die feine und kompakte Textur von Foie gras.


Wie lange haben Sie an der Rezeptur getüftelt?

Die Entwicklung dauerte zwei Jahre. Als ich 2018 damit anfing, war ich noch Küchenchef eines 1-Sterne-Restaurants in der Nähe von Münster in Nordrhein-Westfalen. Dort erwarteten die Gäste ganz selbstverständlich Foie gras auf dem Speiseplan. Da wollte ich unbedingt eine Variante ohne Tierleid anbieten.

Unterschiedliche Happy Foie Produkte

Seit Kurzem sind diverse «Happy Foie»-Produkte in den Supermärkten der Migros-Genossenschaften Zürich, Aare und Basel erhältlich.


Ihre Kunden können zwischen Enten- und Gänseleber wählen. Was ist der Unterschied?

Entenleber schmeckt etwas kräftiger. Die Gänseleber ist ein wenig feiner und milder im Geschmack. Die Nachfrage nach Happy Foie Ente überwiegt in französischsprachigen Regionen, da dort Foie gras traditionell mit Entenleber verbunden wird. Im deutschsprachigen Raum ist Happy Foie Gans hingegen die beliebteste Variante. Servieren, verarbeiten und kombinieren lassen sich beide Varianten identisch – der persönliche Geschmack entscheidet.


Woher beziehen Sie die Leber?

Die Entenleber kommt von Bio-Bauernhöfen in den Alpen aus Oberösterreich, die Gänseleber beziehen wir aus Brandenburg. Die Verarbeitung findet in Saarbrücken statt. Unsere Partner-Bauernhöfe freuen sich darüber, dass wir ihre Lebern für exklusive und kulinarisch hochwertige Lebensmittel einsetzen können.


Wen wollen Sie mit Happy Foie erreichen?

Vor allem Leute, die Foie gras bisher nur mit schlechtem Gewissen essen konnten, den Geschmack und die Konsistenz aber lieben. Zudem verkaufen wir an die Gastronomie. Viele Köche nehmen konventionelle Foie gras aus Tierwohl-Gründen gar nicht erst auf die Karte, obwohl sie die Zubereitung in der Ausbildung gelernt haben. Mit Happy Foie bieten wir ihnen eine Alternative.

Portrait von Tobias Sudhoff

Zur Person

Tobias Sudhoff (49) ist Koch, Kabarettist und Entwickler von nachhaltigen Lebensmitteln. Am Food Lab der Fachhochschule Münster (D) hat er «Happy Foie» entwickelt: eine Enten- und Gänseleber, die erst nach dem Tod der Tiere gestopft bzw. aufgefettet wird.

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